Kapusta to jedno z tych warzyw, które wydają się nam tak swojskie, że rzadko zastanawiamy się nad ich rodowodem. Tymczasem historia kapusty czerwonej i włoskiej to fascynująca podróż przez wieki selekcji roślin i ewolucji smaków. Wszystko zaczęło się od jednej, niepozornej rośliny – dzikiej kapusty (Brassica oleracea), która do dziś rośnie na skalistych wybrzeżach Morza Śródziemnego i Oceanu Atlantyckiego. To właśnie z tego „dzikusa” rolnicy, dzięki ogromnej cierpliwości, wyhodowali dziesiątki odmian, które dziś goszczą na naszych stołach, od brokułów po kalafiory.

Skąd wzięła się kapusta czerwona?

Kapusta czerwona, znana w niektórych regionach Polski jako „modra”, to bliska krewna dobrze nam znanej kapusty białej. Jej historia jako odrębnej odmiany zaczęła się prawdopodobnie w Europie Północnej i Zachodniej około XII-XIV wieku. Choć dzika kapusta była znana już starożytnym Rzymianom i Grekom, to właśnie średniowieczni ogrodnicy z terenów dzisiejszych Niemiec i Holandii zaczęli selekcjonować rośliny o ciemniejszym, purpurowym zabarwieniu.

Charakterystyczny kolor kapusty czerwonej wynika z wysokiej zawartości antocyjanów – naturalnych barwników, które pełnią funkcję silnych przeciwutleniaczy. Co ciekawe, barwa tej kapusty jest naturalnym wskaźnikiem pH gleby, w której rośnie, oraz wody, w której jest gotowana. W kwaśnym środowisku staje się intensywnie czerwona, natomiast w zasadowym (np. po dodaniu sody oczyszczonej) zmienia kolor na niebieski lub fioletowy. To właśnie dlatego w tradycyjnych przepisach na modrą kapustę zawsze pojawia się ocet lub sok z cytryny – nie tylko dla smaku, ale by zachować jej piękny, rubinowy kolor.

Kapusta włoska – arystokratka z sabaudzkich Alp

Choć nazwa sugeruje jednoznacznie Włochy, sprawa jest nieco bardziej złożona. Kapusta włoska, charakteryzująca się pomarszczonymi, pęcherzykowatymi liśćmi, wywodzi się z regionu Sabaudii (fr. Savoie). Jest to historyczna kraina położona na pograniczu dzisiejszej Francji, Włoch i Szwajcarii. W wielu językach, np. w angielskim (Savoy cabbage) czy francuskim (chou de Milan), jej nazwa bezpośrednio nawiązuje do tego regionu lub do Mediolanu.

Pierwsze wzmianki o tej odmianie pochodzą z XVI wieku. Kapusta włoska powstała w wyniku celowej selekcji odmian kapusty głowiastej, które lepiej radziły sobie w chłodniejszym, górskim klimacie. Jej pomarszczone liście nie są tylko ozdobą – taka struktura sprawia, że roślina jest bardziej odporna na mróz niż jej gładkolistne kuzynki. Dzięki temu mogła być zbierana nawet późną jesienią i zimą, co czyniło ją kluczowym elementem diety mieszkańców alpejskich dolin. Do Polski trafiła prawdopodobnie w XVII wieku, a jej popularność wzrosła dzięki kontaktom handlowym i kulturowym z Europą Zachodnią.

Dlaczego te warzywa tak bardzo się od siebie różnią?

Mimo że kapusta czerwona i włoska mają tego samego przodka, różnią się nie tylko wyglądem, ale i właściwościami kulinarnymi. Wynika to z faktu, że przez setki lat hodowcy stawiali na inne cechy:

• W kapuście czerwonej zależało im na trwałości i gęstości głowy. Jest ona twardsza, zawiera więcej cukrów i witaminy C niż biała odmiana, a jej liście są ciasno upakowane, co pozwala na długie przechowywanie przez zimę.
• W kapuście włoskiej priorytetem była tekstura i delikatność. Jej liście są luźniejsze, bardziej elastyczne i mają głębszy, nieco orzechowy smak. Dzięki swojej giętkości idealnie nadaje się do zawijania gołąbków, ponieważ liście nie pękają tak łatwo jak w przypadku kapusty białej.

Ciekawostka o kapuście

Czy wiesz, że kapusta była kiedyś uważana za lekarstwo na wszystko? Starożytni Rzymianie, a konkretnie Katon Starszy, twierdzili, że kapusta potrafi wyleczyć niemal każdą dolegliwość – od bezsenności po ciężkie zatrucia. Choć dziś wiemy, że nie jest panaceum, to nauka potwierdza jej prozdrowotne właściwości: jest bombą witaminową (witaminy K, C, z grupy B) i zawiera związki siarki, które wspierają detoksykację organizmu.

Wybierając między kapustą czerwoną a włoską, wybierasz tak naprawdę między dwiema różnymi tradycjami europejskiego rolnictwa – północną solidnością a alpejską finezją. Obie jednak wywodzą się z tej samej dzikiej rośliny, która tysiące lat temu przetrwała na słonych, morskich skałach.