Pytanie o wody „kwaśne” i „umami” brzmi jak kulinarna zagadka, ale w rzeczywistości dotyka fascynujących zagadnień z zakresu chemii, geologii i biologii. Choć potocznie dzielimy zasoby wodne Ziemi na słone i słodkie, natura jest znacznie bardziej skomplikowana. Warto zacząć od tego, że określenie „woda słodka” jest nieco mylące – wcale nie zawiera ona cukru, a jedynie bardzo niskie stężenie soli mineralnych. Jeśli jednak pójdziemy tropem pięciu podstawowych smaków, okaże się, że w przyrodzie rzeczywiście znajdziemy akweny, które moglibyśmy dopasować do pozostałych kategorii.

Gdzie szukać wód kwaśnych?

Wody kwaśne nie są jedynie teoretycznym konceptem – istnieją w naturze i często mają uderzający, niemal pozaziemski wygląd. Ich kwasowość mierzy się w skali pH: im niższa wartość, tym bardziej kwaśny odczyn. Podczas gdy czysta woda ma pH bliskie 7, wody kwaśne mogą osiągać wartości bliskie 0, co czyni je bardziej żrącymi niż sok z cytryny czy kwas żołądkowy.

Najbardziej znanymi przykładami wód kwaśnych są jeziora kraterowe wulkanów. Jednym z najbardziej spektakularnych jest Kawah Ijen w Indonezji. Wypełnia je turkusowa woda o pH wynoszącym około 0,5. Za ten stan odpowiada wysokie stężenie kwasu siarkowego i chlorowodoru, uwalnianych z wnętrza Ziemi. Innym przykładem jest rzeka Rio Tinto w Hiszpanii, która ma intensywnie czerwony kolor i bardzo niski odczyn pH (ok. 2). W tym przypadku kwasowość jest wynikiem działalności bakterii utleniających żelazo i siarkę.

Wody kwaśne występują również w Polsce, choć w mniej ekstremalnej formie. Torfowiska i jeziora dystroficzne (tzw. suchary) charakteryzują się niskim pH ze względu na obecność kwasów huminowych, powstających z rozkładu materii organicznej. Woda w takich miejscach ma często herbaciany kolor i jest naturalnie zakwaszona.

Czy istnieje woda o smaku umami?

Smak umami, często opisywany jako „mięsny” lub „bulionowy”, jest związany z obecnością kwasu glutaminowego i jego soli (glutaminianów). W przyrodzie nie znajdziemy „jeziora umami” w takim sensie, w jakim znajdujemy jeziora słone, ponieważ glutaminiany są związkami organicznymi, które szybko ulegają rozkładowi lub są konsumowane przez mikroorganizmy.

Można jednak wskazać miejsca, gdzie chemiczny profil wody zbliża się do tego smaku. Są to obszary o bardzo wysokiej produktywności biologicznej i dużej zawartości rozpuszczonej materii organicznej. Przykładem mogą być gęste lasy namorzynowe lub laguny, w których rozkładają się algi i szczątki zwierząt morskich. Woda w takich miejscach jest bogata w aminokwasy. Co ciekawe, tradycyjny japoński wywar dashi, który jest esencją smaku umami, powstaje z gotowania kombu (rodzaj wodorostów) – w pewnym sensie jest to więc „woda morska wzbogacona o umami”.

A co z wodami gorzkimi?

Skoro szukamy kompletu smaków, nie możemy zapomnieć o goryczy. Wody gorzkie są w hydrologii i balneologii terminem jak najbardziej oficjalnym. Ich smak wynika z wysokiego stężenia siarczanów, zwłaszcza siarczanu magnezu (soli Epsom) oraz siarczanu sodu (soli glauberskiej).

Wody te są cenione w medycynie naturalnej za swoje właściwości przeczyszczające i wspomagające trawienie. W Polsce słynne są wody mineralne z okolic Krynicy-Zdroju czy Szczawnicy, takie jak „Zuber”, który przez wielu uważany jest za jedną z najbardziej specyficznych w smaku wód na świecie – jest jednocześnie słony, gorzki i ma intensywny zapach siarkowodoru (przypominający zgniłe jaja).

Ciekawostka: Dlaczego ocean nie jest kwaśny?

Choć wulkany podwodne pompują do oceanów ogromne ilości gazów, które mogłyby je zakwasić, woda morska ma odczyn lekko zasadowy (pH około 8,1). Dzieje się tak dzięki systemom buforowym, głównie węglanom. Niestety, z powodu rosnącej emisji CO2 do atmosfery, oceany pochłaniają coraz więcej dwutlenku węgla, co prowadzi do zjawiska zwanego „zakwaszaniem oceanów”. Nie oznacza to, że woda stanie się kwaśna jak ocet, ale nawet niewielki spadek pH jest zabójczy dla koralowców i skorupiaków, których pancerze zaczynają się rozpuszczać.

Podsumowanie chemicznej palety smaków wód

Podsumowując, choć na mapach fizycznych świata zaznaczamy głównie podział na wody słone i słodkie, chemiczna rzeczywistość pozwala nam odnaleźć niemal każdy smak:

• Słony: Oceany, morza, jeziora słone (np. Morze Martwe).
• Słodki: Rzeki i jeziora (termin umowny, oznaczający brak soli).
• Kwaśny: Jeziora wulkaniczne, rzeki w rejonach kopalnianych, torfowiska.
• Gorzki: Lecznicze wody siarczanowe i magnezowe.
• Umami: Wody bogate w materię organiczną, laguny i estuaria (biologicznie „gęste”).

Natura rzadko trzyma się prostych definicji, a to, co pijemy lub w czym się kąpiemy, jest wynikiem tysięcy lat interakcji między skałami, organizmami żywymi a atmosferą.