Choć nazwa tego małego, zielonego warzywa może brzmieć jak żartobliwe określenie mieszkanki stolicy Belgii, jej pochodzenie jest jak najbardziej poważne i mocno osadzone w historii europejskiego rolnictwa. Brukselka, czyli kapusta brukselska, nie bez powodu nosi miano nawiązujące do Brukseli – to właśnie tam, na terenach dzisiejszej Belgii, zyskała ona swoją popularność i została wyhodowana w formie, którą znamy dzisiaj.

Skąd wzięła się brukselka?

Historia brukselki sięga prawdopodobnie XIII wieku, choć pierwsze oficjalne zapiski o jej uprawie na większą skalę pochodzą z XVI wieku z okolic Brukseli. W tamtym czasie rolnicy w regionie Brabancji (którego Bruksela jest sercem) zaczęli selekcjonować odmiany kapusty tak, aby zamiast jednej dużej głowy, roślina wytwarzała wiele małych pączków wzdłuż łodygi.

Dlaczego nie "warszawka" czy "madrytek"? Odpowiedź jest prosta: w czasach, gdy brukselka stawała się hitem eksportowym i kulinarnym, Warszawa czy Madryt miały zupełnie inne specjalności rolnicze. Bruksela stała się swoistym "hubem" dla tego warzywa. Kiedy brukselka zaczęła trafiać na stoły w innych częściach Europy, a później świata, naturalnie przylgnęła do niej nazwa miejsca, z którego pochodziła. W języku francuskim to choux de Bruxelles, w angielskim Brussels sprouts, a w polskim po prostu brukselka.

Ewolucja smaku i genetyka

Ciekawostką jest fakt, że brukselka, którą jemy dzisiaj, smakuje zupełnie inaczej niż ta sprzed kilkudziesięciu lat. Jeśli pamiętasz z dzieciństwa gorzki, nieprzyjemny smak rozgotowanych kuleczek, to nie była to tylko wina kuchni szkolnej. Brukselka naturalnie zawiera glukozynolany – związki chemiczne, które mają chronić roślinę przed szkodnikami, ale dla ludzi są po prostu bardzo gorzkie.

W latach 90. XX wieku holenderscy naukowcy zidentyfikowali konkretne geny odpowiedzialne za tę gorycz. Dzięki naturalnej selekcji i krzyżowaniu odpowiednich odmian udało się stworzyć nowoczesne odmiany brukselki, które są znacznie słodsze i łagodniejsze. To dlatego dzisiaj przeżywa ona swój renesans w restauracjach, gdzie podaje się ją pieczoną z boczkiem, miodem czy orzechami.

Dlaczego jedni ją kochają, a inni nienawidzą?

To, czy lubisz brukselkę, może być zapisane w Twoich genach. Istnieje gen o nazwie TAS2R38, który odpowiada za odczuwanie smaku goryczy. Osoby posiadające konkretny wariant tego genu (tzw. super-smakosze) odczuwają związki zawarte w brukselce jako ekstremalnie gorzkie i wręcz niejadalne. Dla innych ta sama brukselka będzie miała delikatny, orzechowy posmak.

Warto wiedzieć o brukselce:

• Bomba witaminowa: Brukselka ma więcej witaminy C niż pomarańcze (w przeliczeniu na 100g).
• Mrożenie jej służy: Brukselka najlepiej smakuje po pierwszych przymrozkach. Niska temperatura powoduje, że skrobia zawarta w warzywie częściowo zamienia się w cukry, co niweluje goryczkę.
• Krótki czas gotowania: Aby zachować jej walory smakowe i zdrowotne, najlepiej gotować ją krótko (al dente) lub piec w wysokiej temperaturze. Rozgotowana brukselka wydziela związki siarki, które odpowiadają za charakterystyczny, często nielubiany zapach.

Czy istnieją inne "miejskie" warzywa?

Brukselka nie jest jedynym przykładem jedzenia nazwanego od miejsca pochodzenia, choć w świecie warzyw to przypadek dość wyjątkowy. Częściej spotykamy to w świecie serów (parmezan od Parmy) czy wędlin (frankfurterki od Frankfurtu). W przypadku brukselki nazwa stała się tak powszechna, że niemal zapomnieliśmy o jej geograficznym rodowodzie, traktując ją jako autonomiczną nazwę gatunkową.

Gdyby polscy ogrodnicy w XVII wieku wyhodowali podobną odmianę pod murami Zamku Królewskiego, być może dzisiaj na niedzielny obiad serwowalibyśmy pieczoną "warszawkę". Historia potoczyła się jednak inaczej, oddając palmę pierwszeństwa belgijskim rolnikom.