Podróż przez historię polskiej kuchni to fascynująca wyprawa, która pokazuje, jak bardzo różniły się od siebie nawyki żywieniowe poszczególnych warstw społecznych i epok. Na stołach chłopów pańszczyźnianych królowała skrajna prostota wymuszona biedą, magnaci tacy jak Jan Zamoyski sprowadzali do swoich kuchni nowinki z renesansowej Europy, a w dwudziestoleciu międzywojennym na talerzach przywódców państwowych, w tym Józefa Piłsudskiego, proste, żołnierskie smaki mieszały się z tradycją kresową. Poznaj trzy niezwykłe przepisy na zupy, które doskonale oddają ducha swoich czasów.

Zupa chłopa pańszczyźnianego w XVI-wiecznej Polsce – polewka piwna (gramatka)

W XVI wieku dieta polskich chłopów pańszczyźnianych była niezwykle uboga i opierała się głównie na tym, co udało się wyhodować w przydomowym ogródku lub zebrać w lesie. Co ciekawe, w tamtych czasach na wsiach nie znano jeszcze ziemniaków – te trafiły do Polski dopiero pod koniec XVI wieku jako roślina ozdobna, a na stałe w chłopskim menu zagościły znacznie później.

Podstawą codziennego wyżywienia były kasze, kapusta, groch oraz polewki. Najpopularniejszą zupą, od której chłopi często zaczynali swój ciężki dzień pracy na pańskim polu, była polewka piwna, nazywana również gramatką, biermuszką lub faramuszką. Piwo stanowiło bezpieczną bazę, ponieważ woda w tamtych czasach często bywała zanieczyszczona. W wersji najuboższej była to po prostu ugotowana polewka z taniego, lekkiego piwa z dodatkiem czerstwego chleba.

Składniki na chłopską polewkę piwną:

• 1 litr jasnego piwa (najlepiej niefiltrowanego i niepasteryzowanego)
• 150–200 g czerstwego chleba razowego (najlepiej żytniego na zakwasie)
• 1 łyżeczka mielonego kminku (bardzo popularna przyprawa na dawnej wsi)
• Szczypta soli do smaku
• Opcjonalnie: odrobina słoniny do okraszenia (jeśli chłop miał wyjątkowe szczęście i dostęp do tłuszczu) lub kawałek wiejskiego twarogu

Przygotowanie krok po kroku:

1. Gotowanie bazy: Wlej piwo do garnka, dodaj mielony kminek oraz szczyptę soli. Całość doprowadź do wrzenia na małym ogniu.
2. Zagęszczanie chlebem: Czerstwy chleb razowy pokrusz na drobne kawałki lub zetrzyj na tarce. Wrzuć go do gotującego się piwa.
3. Rozgotowanie: Gotuj zupę na bardzo małym ogniu przez około 10–15 minut, regularnie mieszając, aż chleb całkowicie się rozpadnie i naturalnie zagęści polewkę.
4. Podanie: Gotową zupę rozlej do misek. Jeśli dysponujesz twarogiem, pokrusz go bezpośrednio na talerz przed zalaniem zupą. W bogatszej wersji możesz okrasić polewkę skwarkami ze stopionej słoniny.

Zupa z czasów Jana Zamoyskiego – rzymska zupa grzybowa z chlebem

Jan Zamoyski (1542–1605), jeden z najpotężniejszych magnatów w historii Polski, założyciel Zamościa i Akademii Zamojskiej, w młodości odebrał gruntowne wykształcenie we Włoszech, studiując m.in. w Padwie. Jego pobyt w Italii zbiegł się w czasie z rewolucją kulinarną, której przewodził Bartolomeo Scappi – osobisty szef kuchni papieży, który w 1570 roku wydał swoje monumentalne dzieło Opera dell'arte del cucinare.

Choć nie zachowały się bezpośrednie zapiski potwierdzające codzienne menu samego kanclerza, historycy kulinarni wskazują, że potrawy z książki Scappiego ukształtowały gust kulinarny ówczesnych elit podróżujących do Włoch. Jedną z takich potraw, łączących włoski renesans z polskim zamiłowaniem do leśnych zbiorów, jest niezwykle gęsta, rzymska zupa grzybowa.

Składniki na rzymską zupę grzybową:

• 500 g świeżych leśnych grzybów (lub około 80 g suszonych, wcześniej namoczonych)
• 1 łyżka smalcu
• 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu
• 1 łyżeczka mielonego cynamonu (charakterystyczny dla renesansu słodko-pikantny akcent)
• 2 surowe kiełbaski wieprzowe
• 100 g szynki dojrzewającej (np. prosciutto lub polskiej szynki długo dojrzewającej)
• 2 garści okruszków czerstwego chleba
• 2 łyżki octu winnego lub jabłkowego
• 500 ml esencjonalnego bulionu mięsnego
• Garść posiekanych świeżych ziół (np. majeranek, szałwia lub natka pietruszki)

Przygotowanie krok po kroku:

1. Smażenie bazy: W dużym garnku rozpuść smalec. Wrzuć pokrojone w paski grzyby leśne i smaż je, aż puszczą wodę i lekko się zrumienią.
2. Dodanie mięsa i przypraw: Do grzybów dodaj pokrojoną w plasterki kiełbasę oraz posiekaną w paski szynkę dojrzewającą. Całość dopraw pieprzem oraz cynamonem, dokładnie mieszając.
3. Gotowanie: Wlej do garnka ciepły bulion mięsny oraz ocet winny. Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem przez około 20 minut.
4. Zagęszczanie: Wsyp okruchy chleba, które wchłoną nadmiar płynu i nadadzą zupie niemal gulaszową, gęstą konsystencję. Gotuj jeszcze przez 5 minut.
5. Wykończenie: Przed podaniem posyp zupę obficie świeżymi ziołami.

Ulubiona zupa marszałka Józefa Piłsudskiego – polewka ułańska

Józef Piłsudski słynął z dość prostych, wręcz żołnierskich nawyków żywieniowych. Jak wspominała jego żona, Aleksandra, Marszałek nie przywiązywał ogromnej wagi do wykwintności dań, nie lubił większości warzyw ani owoców, ale miał słabość do potraw mącznych, słodyczy oraz pożywnych, mięsnych zup.

Jego absolutną faworytką była polewka ułańska (znana też jako zupa ułańska). To niezwykle sycąca, rozgrzewająca potrawa na bazie bulionu wołowego, suszonych grzybów i chleba razowego, wzbogacona... czerwonym winem. Zupa ta była niezwykle popularna w wojsku II Rzeczypospolitej, ponieważ dawała mnóstwo energii żołnierzom w warunkach polowych.

Składniki na polewkę ułańską:

• 1,5 litra esencjonalnego wywaru wołowego
• 40 g suszonych grzybów leśnych
• 3 kromki chleba razowego (bez skórki)
• 1 duża cebula
• 30 g masła
• 20 g rodzynek
• 1 kieliszek wytrawnego czerwonego wina
• 2 jajka ugotowane na twardo
• Przyprawy: sól, czarny pieprz, świeżo tarta gałka muszkatołowa
• Posiekana natka pietruszki do dekoracji

Przygotowanie krok po kroku:

1. Przygotowanie grzybów: Suszone grzyby dokładnie umyj, zalej zimną wodą i odstaw na kilka godzin do namoczenia. Następnie ugotuj je w tej samej wodzie, odcedź (wywar zachowaj) i pokrój w paski.
2. Smażenie dodatków: Cebulę pokrój w drobną kostkę i zeszklij na patelni na rozgrzanym maśle. Chleb razowy pokrój w małą kostkę, dorzuć do cebuli i smaż razem przez kilka minut, aż chleb lekko się zarumieni i stworzy grzanki.
3. Łączenie składników: Do dużego garnka wlej wywar wołowy oraz wodę z gotowania grzybów. Dodaj podsmażoną cebulę z chlebem, pokrojone grzyby oraz rodzynki. Całość gotuj na wolnym ogniu przez około 15 minut, aby chleb zaczął się lekko rozpadać i zagęszczać zupę.
4. Dodanie wina i przypraw: Pod koniec gotowania wlej kieliszek czerwonego wina. Dopraw zupę solą, pieprzem oraz solidną szczyptą gałki muszkatołowej. Gotuj jeszcze przez 5 minut na bardzo małym ogniu, aby alkohol odparował, pozostawiając głęboki aromat.
5. Podanie: Polewkę ułańską podawaj gorącą, układając na każdym talerzu połówki ugotowanego na twardo jajka i posypując całość świeżą natką pietruszki.

Każda z tych trzech zup to zupełnie inna opowieść o dawnej Polsce. Przygotowując je w swojej kuchni, możesz dosłownie posmakować historii – od skromnej chaty pańszczyźnianego chłopa, przez renesansowy dwór kanclerza Zamoyskiego, aż po ułańskie tradycje czasów Marszałka Piłsudskiego.