Produkcja foie gras, czyli dosłownie „tłustej wątroby”, to proces kulinarny o długiej historii, który jednocześnie od lat budzi ogromne kontrowersje etyczne, zwłaszcza w kontekście dobrostanu zwierząt. Ten luksusowy przysmak kuchni francuskiej, wytwarzany z wątróbek kaczek (lub gęsi), jest efektem specjalistycznego i intensywnego tuczu, mającego na celu powiększenie i otłuszczenie narządu.

Etapy produkcji foie gras z kaczki

Proces powstawania foie gras z kaczki, w tradycyjnej i najczęściej stosowanej metodzie, jest podzielony na kilka kluczowych faz, które prowadzą do uzyskania wątroby o charakterystycznej, maślanej konsystencji i bogatym smaku. Najczęściej wykorzystywanym gatunkiem do produkcji kaczego foie gras jest kaczka mulard (hybryda kaczki piżmowej i pekińskiej), a w hodowli preferuje się samce, ponieważ osiągają większą masę.

1. Faza wychowu i wstępnego tuczu

Pierwszy etap to wychów kaczek, który trwa zazwyczaj od 10 do 12 tygodni. W tym czasie młode ptaki są hodowane w warunkach ekstensywnych, często z dostępem do dużych wybiegów na świeżym powietrzu, gdzie mogą swobodnie żerować i rozwijać się.

Pod koniec tej fazy, około 81. do 90. dnia życia, następuje tzw. okres przedtuczu. Hodowcy stopniowo zwiększają dawkę paszy, głównie opartej na kukurydzy, aby przygotować układ trawienny ptaków do przyjęcia większych porcji jedzenia. Ten etap ma na celu naturalne rozciągnięcie wola i przyzwyczajenie kaczek do zwiększonej ilości pokarmu.

2. Faza tuczu przymusowego (Gavage)

Kluczowym i najbardziej kontrowersyjnym etapem w produkcji foie gras jest gavage, czyli przymusowe karmienie.

• Metoda karmienia: Kaczki są karmione za pomocą długiego zgłębnika (sondy), który jest wprowadzany do przełyku ptaka, bezpośrednio do wola. Proces ten trwa zaledwie kilkadziesiąt sekund.
• Pasza: Podawana pasza to wysokoenergetyczna mieszanka, najczęściej oparta na gotowanej lub surowej kukurydzy, która jest bogata w węglowodany.
• Częstotliwość i czas trwania: W fazie tuczu kaczki są karmione zwykle dwa razy dziennie. Cały proces gavage trwa zazwyczaj od 10 do 12 dni w przypadku kaczek, choć źródła podają też okres do 18 dni.
• Cel: Intensywne karmienie prowadzi do stłuszczenia wątroby, w wyniku czego jej rozmiar powiększa się od 6 do 10 razy w stosunku do normalnej wielkości. To właśnie ta powiększona i otłuszczona wątroba jest poszukiwanym delikatesem.

Zwolennicy tej metody często argumentują, że kaczki i gęsi, jako ptaki wodne, mają naturalną skłonność do gromadzenia dużych zapasów tłuszczu w wątrobie przed migracją, co rzekomo czyni je przystosowanymi do tego typu karmienia. Jednakże, krytycy i liczne raporty naukowe podkreślają, że przymusowe karmienie powoduje nienaturalny obrzęk wątroby, upośledza jej funkcje, utrudnia oddychanie i jest źródłem silnego stresu oraz cierpienia dla ptaków.

3. Ubój i przetwórstwo

Po zakończeniu tuczu przymusowego, kiedy wątroba osiągnie pożądany rozmiar i stopień otłuszczenia, kaczki są poddawane ubojowi (zazwyczaj po około 93-100 dniach życia). Wątroba jest następnie pozyskiwana i przygotowywana do dalszego przetwórstwa.

Kacze foie gras (Foie Gras de Canard) jest najczęściej produkowane i stanowi około 95% światowej produkcji. W zależności od sposobu przygotowania, wyróżnia się kilka rodzajów produktu:

• Foie Gras Entier: Cała wątroba kaczki, uważana za najwyższą jakość.
• Foie Gras: Mieszanka różnych wątrób.
• Bloc de Foie Gras: Blok z wątrób, często z dodatkiem wody.

Foie gras a kwestie prawne i etyczne

Produkcja foie gras za pomocą metody przymusowego karmienia (gavage) jest zakazana w wielu krajach na świecie, w tym w Polsce (od 1997 roku), na mocy przepisów o ochronie zwierząt, które zabraniają zadawania niepotrzebnego cierpienia.

Głównymi producentami foie gras w Unii Europejskiej pozostają Francja i Węgry, a także Belgia, Hiszpania i Bułgaria. We Francji, foie gras zostało nawet uznane za część chronionego dziedzictwa kulturowego i gastronomicznego. Mimo zakazu produkcji, w wielu krajach, w tym w Polsce, wciąż możliwy jest import i sprzedaż tego produktu.

Kontrowersje etyczne skupiają się przede wszystkim na:

1. Cierpieniu zwierząt: Przymusowe karmienie jest stresujące i może prowadzić do poważnych urazów przełyku i wola.
2. Chorobie: Powiększenie wątroby do 10-krotności normalnego rozmiaru jest w istocie stanem chorobowym (stłuszczeniem wątroby), a nie naturalnym procesem.

W odpowiedzi na te kontrowersje, prowadzone są badania nad alternatywnymi metodami produkcji, takimi jak foie gras bez gavage (ang. non-gavage foie gras), które wykorzystują naturalne mechanizmy tuczu ptaków bez przymusowego karmienia, choć te metody wciąż stanowią niewielki ułamek rynku.