Prawdziwy, klasyczny sznycel to kulinarny symbol Austrii, a ściślej – Wiednia, znany na całym świecie jako Wiener Schnitzel (sznycel wiedeński). Choć w Polsce i wielu innych krajach popularne są warianty z wieprzowiny (jak nasz schabowy) czy drobiu, to właśnie ten z cielęciny jest jedynym, który ma prawo nosić oryginalną i prawnie chronioną nazwę.

Czym charakteryzuje się prawdziwy sznycel wiedeński?

Autentyczny sznycel wiedeński to danie, którego charakterystyka jest ściśle określona, a jej naruszenie skutkuje koniecznością zmiany nazwy na "sznycel w stylu wiedeńskim" (Schnitzel Wiener Art). Jego wyjątkowość tkwi w czterech kluczowych elementach: mięsie, grubości, panierce i technice smażenia.

1. Mięso: Tylko cielęcina

Najważniejszą cechą klasycznego sznycla jest rodzaj użytego mięsa. Oryginalny Wiener Schnitzel musi być przygotowany z cielęciny, najczęściej z udźca (frykando). Mięso cielęce jest delikatne, jasne i szlachetniejsze w smaku niż wieprzowina, co nadaje potrawie wyjątkowej subtelności. W Austrii nazwa Wiener Schnitzel jest chroniona prawem, co oznacza, że sznycel zrobiony z wieprzowiny, indyka czy innego mięsa musi być oznaczony jako Schnitzel Wiener Art (sznycel po wiedeńsku).

2. Grubość: Cienki jak kartka papieru

Kawałek mięsa musi być bardzo cienko rozbity. Tradycyjnie dąży się do grubości około 3-6 milimetrów, a niektórzy mistrzowie kulinarni rozbijają go nawet do mniej niż pół centymetra. Tak cienkie rozbicie zapewnia szybkie usmażenie i chrupkość, a sam sznycel jest często tak duży, że wystaje poza krawędzie talerza.

3. Panierka: Sufletowa i falująca

Panierka jest kluczowym elementem wizualnym i teksturalnym. Musi być złocista i chrupiąca, ale jednocześnie luźna i nieprzylegająca ściśle do mięsa. Ten efekt, nazywany "sufletowaniem" lub "falowaniem" panierki, powstaje, ponieważ podczas smażenia cielęcina kurczy się pod wpływem wysokiej temperatury, a luźno nałożona panierka pozostaje w niezmienionym kształcie, tworząc charakterystyczne bąble powietrza.

• Sekret: Bułki tartej nie należy dociskać do mięsa, a jedynie delikatnie obtoczyć i strzepnąć jej nadmiar.

4. Smażenie: Na klarowanym maśle

Sznycel wiedeński smaży się na dużej ilości tłuszczu, w zasadzie metodą płytkiego lub półgłębokiego smażenia (frytowania). Tradycyjnie używa się klarowanego masła (Ghee) lub mieszanki masła klarowanego ze smalcem/olejem. Klarowane masło nadaje sznyclowi niepowtarzalny, delikatny, maślany aromat i złocisty kolor.

5. Dodatki: Cytryna i ziemniaki

Klasyczny sznycel wiedeński jest podawany minimalistycznie – z ćwiartką lub plasterkiem cytryny, której sok wyciska się na chrupiącą panierkę tuż przed jedzeniem. Tradycyjnymi dodatkami są:

• Sałatka ziemniaczana (Kartoffelsalat) na bazie bulionu i octu, a nie majonezu.
• Ziemniaki z natką pietruszki (Petersilienkartoffeln).

W Polsce popularny dodatek w postaci jajka sadzonego to garnirunek typowy dla sznycla holsztyńskiego (Holsteiner Schnitzel), a nie wiedeńskiego.

Tradycyjny przepis na Wiener Schnitzel

Przygotowanie prawdziwego sznycla wiedeńskiego wymaga precyzji i przestrzegania kilku kluczowych zasad.

Składniki (na 4 porcje)

• 4 plastry cielęciny (z udźca lub polędwicy), ok. 150–180 g każdy.
• 100 g mąki pszennej.
• 2 duże jajka.
• 100 g drobnej bułki tartej (najlepiej z pszennego pieczywa, nie dociskanej).
• Sól i pieprz (opcjonalnie, tradycyjnie tylko sól).
• Około 200–300 g masła klarowanego (lub mieszanki masła klarowanego i oleju roślinnego/smalcu).
• Plasterki cytryny do podania.

Sposób przygotowania

Krok 1: Przygotowanie mięsa

1. Rozbicie: Plastry cielęciny osusz papierowym ręcznikiem. Ułóż mięso między dwoma arkuszami folii spożywczej lub w woreczku strunowym. Rozbijaj je delikatnie tłuczkiem, aż uzyskają grubość około 3–4 mm.
2. Nacinanie: Delikatnie natnij brzegi kotletów co 2-3 cm, aby zapobiec ich odkształcaniu się podczas smażenia.
3. Doprawienie: Oprósz mięso solą i pieprzem (jeśli używasz) z obu stron.

Krok 2: Panierowanie (Metoda 3-stopniowa)

Przygotuj 3 płaskie talerze:

1. Na pierwszym: mąka pszenna (wymieszana z solą i pieprzem, jeśli doprawiasz).
2. Na drugim: roztrzepane jajka.
3. Na trzecim: drobna bułka tarta.

• Mąka: Obtocz sznycel w mące, strzepując jej nadmiar.
• Jajko: Zanurz w roztrzepanym jajku, upewniając się, że całe mięso jest pokryte.
• Bułka tarta: Na koniec obtocz w bułce tartej. Krytyczny moment: Nie dociskaj bułki tartej do mięsa, a jedynie delikatnie ją nałóż, aby mogła "sufletować" podczas smażenia.

Krok 3: Smażenie

1. Rozgrzanie tłuszczu: Na dużej patelni (lub w głębokim rondlu) roztop dużą ilość masła klarowanego (lub mieszanki), tak aby sznycle mogły swobodnie się w nim zanurzyć i "pływać". Tłuszcz musi być gorący (ok. 160–180°C) – wrzucony kawałek bułki tartej powinien natychmiast skwierczeć i się pienić.
2. Smażenie: Włóż sznycel na patelnię. Smaż z każdej strony przez około 2–4 minuty, w zależności od grubości, aż panierka będzie złoto-brązowa i chrupiąca.
3. Technika: Podczas smażenia potrząsaj patelnią, aby tłuszcz obmywał sznycel i pomagał panierce odchodzić od mięsa (efekt sufletowania). Pamiętaj, aby nie przekłuwać mięsa!
4. Odsączanie: Usmażone sznycle wyjmij i ułóż na papierowym ręczniku, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.

Krok 4: Podanie

Podawaj natychmiast, udekorowane świeżym plasterkiem cytryny. Tradycyjnie serwuj z sałatką ziemniaczaną lub ziemniakami z natką pietruszki.