Powszechne przekonanie o szkodliwości smażenia na maśle ma swoje głębokie uzasadnienie w chemii kulinarnej, choć wymaga pewnego uściślenia. Odpowiedź na pytanie, czy masło staje się rakotwórcze podczas smażenia, jest złożona i zależy od rodzaju masła oraz temperatury, do jakiej jest podgrzewane.

Zwykłe masło, którego używamy do smarowania pieczywa, nie jest najlepszym wyborem do obróbki cieplnej, zwłaszcza do długotrwałego smażenia w wysokich temperaturach. Głównym problemem jest jego niski punkt dymienia.

Dlaczego zwykłe masło nie nadaje się do smażenia?

Masło składa się głównie z tłuszczu mlecznego (około 82%), ale zawiera również wodę i białka (substancje stałe mleka). To właśnie te ostatnie elementy są odpowiedzialne za szybką degradację masła na patelni.

Niski punkt dymienia i akroleina

Punkt dymienia to najniższa temperatura, w której tłuszcz zaczyna się rozpadać na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe, a następnie dymić, tracąc swoje właściwości odżywcze i smakowe. W przypadku tradycyjnego masła, punkt dymienia jest zaskakująco niski i wynosi zazwyczaj od 120°C do 150°C.

Wiele technik smażenia, a także pieczenie, wymaga temperatur w okolicach 180°C lub wyższych. Po przekroczeniu punktu dymienia, masło zaczyna się palić, a zawarte w nim białka ulegają spaleniu.

Podczas tego procesu dochodzi do powstawania szkodliwych substancji:

1. Akroleina: Jest to związek chemiczny, który powstaje w wyniku rozpadu glicerolu i wydziela się w postaci gryzącego dymu. Akroleina ma silne działanie drażniące na błony śluzowe i jest uznawana za substancję o potencjalnych właściwościach rakotwórczych (kancerogennych).
2. Wolne rodniki: Podgrzewanie masła do wysokich temperatur prowadzi do jego rozkładu i powstawania toksycznych związków, znanych jako wolne rodniki. Ich obecność w diecie może mieć negatywny wpływ na organizm, przyspieszając procesy starzenia i zwiększając ryzyko chorób nowotworowych.
3. Aldehydy i ketony: Są to inne toksyczne związki, które mogą mieć działanie rakotwórcze i szkodliwy wpływ na organizm, w tym przyczyniać się do chorób serca.

Dlatego, choć masło jest zdrowe w swojej surowej postaci i bogate w witaminy (A, D, E, K), poddane wysokiej temperaturze staje się niestabilne, a smażenie na nim zwiększa ryzyko spożycia szkodliwych, potencjalnie rakotwórczych substancji.

Rozwiązanie: Masło klarowane (Ghee)

Na szczęście, istnieje sposób, aby cieszyć się maślanym smakiem smażonych potraw bez ryzyka. Rozwiązaniem jest masło klarowane, znane również jako ghee.

Czym różni się masło klarowane?

Masło klarowane jest produktem, z którego w procesie powolnego podgrzewania usunięto wodę i substancje stałe mleka (białka). To właśnie te usunięte składniki obniżają punkt dymienia tradycyjnego masła.

Usunięcie białek i wody sprawia, że masło klarowane jest znacznie bardziej stabilne termicznie. Jego punkt dymienia wynosi od 200°C do nawet 250°C, co czyni je idealnym tłuszczem do smażenia w wysokich temperaturach, a nawet do smażenia na głębokim tłuszczu.

Masło klarowane nie tylko jest bezpieczniejsze, ale także:

• Ma intensywniejszy, maślany aromat, który wzbogaca smak potraw.
• Dzięki usunięciu wody i białek ma dłuższą trwałość i może być przechowywane w temperaturze pokojowej.

Kiedy można użyć zwykłego masła?

Zwykłe masło w kostce nadaje się wyłącznie do krótkiej obróbki w niskiej temperaturze, np. do usmażenia jajecznicy, gdzie temperatura na patelni nie osiąga bardzo wysokich wartości i nie dopuszcza się do dymienia tłuszczu. Jeśli jednak masło zaczyna brązowieć i dymić, należy natychmiast przerwać smażenie i wyrzucić tłuszcz.

Podsumowanie i alternatywy

Zatem, to nie samo masło jest rakotwórcze, ale produkty jego rozkładu (akroleina, wolne rodniki) powstające, gdy przekroczymy jego niski punkt dymienia.

Podsumowując:

• Zwykłe masło: Nie nadaje się do smażenia. Używaj go tylko do krótkotrwałej obróbki w niskiej temperaturze (np. jajecznica) lub do smarowania.
• Masło klarowane (Ghee): Jest bezpieczne do smażenia w wysokich temperaturach ze względu na bardzo wysoki punkt dymienia (200-250°C).

Jeśli szukasz innych zdrowych alternatyw do smażenia, warto rozważyć tłuszcze o wysokiej stabilności oksydacyjnej i wysokim punkcie dymienia, takie jak:

• Olej rzepakowy rafinowany (punkt dymienia ok. 204°C).
• Olej kokosowy rafinowany (punkt dymienia ok. 232°C).
• Smalec (punkt dymienia do 218°C).
• Oliwa z oliwek rafinowana (punkt dymienia ok. 242°C).

Wybierając tłuszcz do smażenia, zawsze kieruj się jego punktem dymienia – im wyższy, tym bezpieczniejszy do obróbki w wysokiej temperaturze.