Przechowywanie żywności w taki sposób, aby zachowała świeżość przez długie miesiące, to sztuka, którą ludzkość doskonali od wieków. Choć dziś kojarzymy pasteryzację głównie z kolorowymi słoikami w babcinej spiżarni, to procesy te stanowią fundament współczesnego przemysłu spożywczego i medycyny. Zrozumienie różnicy między pasteryzacją a wyjaławianiem (sterylizacją) pozwala nie tylko lepiej dbać o zdrowie, ale też świadomie wybierać produkty na sklepowych półkach.

Czym właściwie jest pasteryzacja?

Pasteryzacja to proces termiczny nazwany na cześć słynnego chemika Ludwika Pasteura. Polega on na podgrzewaniu produktów spożywczych do temperatury zazwyczaj nieprzekraczającej 100°C (najczęściej mieści się ona w przedziale 60–90°C). Głównym celem pasteryzacji jest zniszczenie form wegetatywnych drobnoustrojów chorobotwórczych oraz zahamowanie wzrostu enzymów, które mogłyby zepsuć jedzenie.

Kluczową cechą pasteryzacji jest to, że nie zabija ona wszystkich mikroorganizmów. Przetrwają w niej formy przetrwalnikowe bakterii oraz niektóre wirusy odporne na ciepło. Dlatego właśnie produkty pasteryzowane, takie jak mleko "z lodówki" czy świeże soki, mają określony termin przydatności i zazwyczaj muszą być przechowywane w niskich temperaturach. Dzięki niższej temperaturze obróbki pasteryzacja pozwala jednak zachować większość witamin, smaku i wartości odżywczych produktu.

Wyjaławianie, czyli sterylizacja – wyższy poziom bezpieczeństwa

Wyjaławianie, znane szerzej jako sterylizacja, to proces znacznie bardziej radykalny. Tutaj celem jest całkowite usunięcie wszystkich żywych form drobnoustrojów – zarówno tych aktywnych, jak i ich form przetrwalnikowych (zarodników). Aby to osiągnąć, produkt musi zostać poddany działaniu temperatury powyżej 100°C (zazwyczaj około 121°C) pod zwiększonym ciśnieniem.

W przemyśle spożywczym najpopularniejszą formą sterylizacji jest technologia UHT (Ultra High Temperature). Polega ona na bardzo szybkim, trwającym zaledwie kilka sekund, podgrzaniu np. mleka do temperatury około 135–150°C i równie błyskawicznym schłodzeniu. Dzięki temu mleko w kartonie może stać na półce poza lodówką przez wiele miesięcy. Niestety, tak wysoka temperatura wpływa nieco na smak i może powodować utratę części wrażliwych na ciepło witamin (np. witaminy C czy B12).

Główne różnice między pasteryzacją a wyjaławianiem

Choć oba procesy służą konserwacji, różnią się od siebie w kilku kluczowych aspektach:

• Temperatura: Pasteryzacja to zazwyczaj 60–90°C, sterylizacja to powyżej 100°C.
• Skuteczność: Pasteryzacja niszczy tylko formy wegetatywne; sterylizacja zabija wszystko, łącznie z przetrwalnikami.
• Trwałość: Produkty pasteryzowane wytrzymują od kilku dni do kilku tygodni (często wymagają lodówki). Produkty sterylizowane są zdatne do spożycia przez miesiące, a nawet lata w temperaturze pokojowej.
• Wartości odżywcze: Pasteryzacja jest delikatniejsza dla witamin i smaku niż tradycyjna sterylizacja.

Domowe sposoby na pasteryzację – jak to zrobić dobrze?

W domowych warunkach najczęściej korzystamy z pasteryzacji, przygotowując dżemy, ogórki kiszone czy kompoty. Istnieją dwie główne metody, które z powodzeniem stosowały nasze babcie:

1. Metoda "na mokro" (wekowanie): Słoiki umieszcza się w garnku wyłożonym ścierką, zalewa wodą do 3/4 wysokości i gotuje przez określony czas. Jest to metoda bardzo skuteczna, bo woda równomiernie oddaje ciepło.
2. Metoda "na sucho" (w piekarniku): Słoiki wstawia się do piekarnika nagrzanego do około 120–130°C. Jest to wygodne, gdy mamy do zawekowania dużą partię przetworów naraz.

Warto pamiętać o złotej zasadzie: gorące przetwory wkładamy do gorących słoików, a zimne do zimnych, aby uniknąć pęknięcia szkła. Po zakończeniu procesu słoiki warto postawić do góry dnem – pomaga to uszczelnić nakrętkę i sprawdzić, czy żaden z nich nie przecieka.

Tyndalizacja – sekret długowiecznych przetworów mięsnych

Jeśli planujesz wekować mięso (np. domową kiełbasę w słoiku lub gulasz), zwykła, jednorazowa pasteryzacja może nie wystarczyć. Tutaj z pomocą przychodzi tyndalizacja, czyli pasteryzacja frakcjonowana. Polega ona na trzykrotnym podgrzewaniu słoików w odstępach 24-godzinnych.

• Dzień 1: Zabijamy formy wegetatywne bakterii.
• Dzień 2: Ciepło pobudza przetrwalniki do "wykiełkowania" w formy wegetatywne, które następnie zostają zniszczone podczas drugiego gotowania.
• Dzień 3: To etap "bezpieczeństwa", który eliminuje ewentualne niedobitki.

Dzięki temu procesowi domowe konserwy mięsne mogą być bezpiecznie przechowywane przez bardzo długi czas, niemal tak jak produkty sterylizowane fabrycznie.

Ciekawostki o konserwacji, które warto znać

Czy wiesz, że pasteryzacja nie była pierwotnie wymyślona dla mleka? Ludwik Pasteur opracował tę metodę w 1862 roku, aby zapobiec kwaśnieniu... wina i piwa! Dopiero wiele lat później zaczęto stosować ją powszechnie w mleczarstwie, co drastycznie zmniejszyło liczbę zachorowań na gruźlicę i brucelozę przenoszoną przez surowe mleko.

Innym ciekawym faktem jest to, że miód jest jednym z nielicznych produktów, których właściwie nie trzeba pasteryzować ani sterylizować. Dzięki wysokiej zawartości cukru i niskiej wilgotności posiada on naturalne właściwości antybakteryjne. Archeolodzy znajdowali w egipskich piramidach naczynia z miodem sprzed tysięcy lat, który wciąż nadawał się do spożycia.

Wybierając między produktem pasteryzowanym a sterylizowanym, kieruj się swoimi potrzebami. Jeśli zależy Ci na maksymalnej ilości witamin i planujesz zjeść produkt szybko – wybierz pasteryzację. Jeśli budujesz zapasy w spiżarni na "czarną godzinę" – sterylizacja będzie Twoim najlepszym przyjacielem.