Kiedy zaglądamy do starych książek kucharskich, takich jak słynne „Compendium Ferculorum” Stanisława Czernieckiego, możemy poczuć się jak w obcym kraju. Na kartach historii kulinarnej królują składniki, które dziś brzmią egzotycznie, choć kiedyś były podstawą polskiej diety. Gąska i kapłon to dwa idealne przykłady produktów, które zniknęły z naszych talerzy, choć z zupełnie różnych powodów. Jeden okazał się niebezpieczny dla zdrowia, a drugi stał się ofiarą nowoczesnego rolnictwa i zmieniającej się etyki.

Gąska żółta – przysmak, który trafił na czarną listę

Gąska żółta, znana również jako zielonka, przez dziesięciolecia była jednym z najbardziej pożądanych grzybów w polskich lasach. Jej zbieranie było niemal narodowym sportem późną jesienią, kiedy inne grzyby już dawno przekwitły. Ceniono ją za twardy miąższ, charakterystyczny orzechowy posmak i fakt, że świetnie nadawała się do marynowania czy smażenia na maśle.

Dlaczego więc dzisiaj niemal nikt jej nie zbiera, a w sklepach i na targowiskach jest surowo zakazana? Odpowiedź kryje się w toksykologii. Przez lata gąska żółta była uznawana za grzyb jadalny, jednak na początku XXI wieku naukowcy (głównie z Francji) powiązali jej spożycie z występowaniem rabdomiolizy. Jest to poważny stan, w którym dochodzi do rozpadu komórek mięśni szkieletowych, co może prowadzić do niewydolności nerek, a w skrajnych przypadkach nawet do śmierci.

Co ciekawe, gąska nie truje od razu. Problemem jest jej kumulacja w organizmie przy spożywaniu dużych ilości w krótkich odstępach czasu. Choć w Polsce wciąż można spotkać grzybiarzy, którzy „jedzą ją od lat i nic im nie jest”, oficjalnie grzyb ten został wykreślony z listy gatunków dopuszczonych do obrotu. Ryzyko po prostu przestało się opłacać.

Kapłon – król dawnych uczt i symbol luksusu

Zupełnie inna historia wiąże się z kapłonem. Jeśli gąska była przysmakiem ludowym, to kapłon był arystokratą na stole. Kapłon to nic innego jak młody, wykastrowany i specjalnie tuczony kogut. Zabieg kastracji sprawiał, że ptak przestawał być agresywny, nie biegał tyle, co zwykłe koguty, a jego energia zamiast w budowę twardych mięśni, szła w przyrost tkanki tłuszczowej.

Efekt? Mięso kapłona było niezwykle delikatne, soczyste i przerośnięte tłuszczem w sposób, którego nie da się osiągnąć u zwykłego kurczaka. W dawnej Polsce kapłon był synonimem wykwintności – podawano go na weselach, ucztach królewskich i podczas najważniejszych świąt.

Dlaczego kapłony zniknęły z naszych stołów?

Istnieje kilka powodów, dla których dzisiaj tak trudno kupić kapłona w zwykłym sklepie mięsnym:

• Czas i koszty: Hodowla kapłona trwa znacznie dłużej niż produkcja dzisiejszych brojlerów. Podczas gdy kurczak przemysłowy trafia do uboju po 6-8 tygodniach, kapłon potrzebuje od 6 do nawet 9 miesięcy. To sprawia, że jego cena jest kilkukrotnie wyższa.
• Etyka i prawo: Zabieg kastracji kogutów (kapłonowanie) jest obecnie uznawany za kontrowersyjny z punktu widzenia dobrostanu zwierząt. W wielu krajach Unii Europejskiej przepisy dotyczące takich zabiegów są bardzo rygorystyczne, co zniechęca hodowców.
• Zmiana gustów: Współczesny konsument przyzwyczaił się do chudego mięsa z piersi kurczaka. Kapłon jest tłusty i ma intensywny smak, który dla osób wychowanych na żywności przemysłowej może być zbyt specyficzny.

Czy można jeszcze spróbować tych smaków?

Jeśli chodzi o gąskę żółtą – zdecydowanie odradzamy eksperymenty. Bezpieczeństwo jest ważniejsze niż kulinarna ciekawość, a współczesna medycyna jasno wskazuje na ryzyko związane z tym gatunkiem.

Z kapłonem sprawa wygląda inaczej. Choć nie znajdziemy go w supermarkecie, wciąż istnieją niszowe, ekologiczne hodowle (głównie we Francji, ale i coraz częściej w Polsce), które kultywują tę tradycję. Kapłony pojawiają się czasem w menu luksusowych restauracji serwujących kuchnię staropolską w nowoczesnym wydaniu. Jest to jednak produkt premium, traktowany raczej jako kulinarna ciekawostka dla koneserów niż element codziennej diety.

Ciekawostka: Kapłon w literaturze

Czy wiesz, że kapłon pojawia się w „Panu Tadeuszu” Adama Mickiewicza? W opisach staropolskich uczt jest on wymieniany obok innych specjałów, co pokazuje, jak głęboko był zakorzeniony w naszej kulturze. Mickiewicz opisywał go jako danie godne najważniejszych gości, co tylko potwierdza jego dawny status „króla drobiu”.

Dzisiejsza kuchnia stawia na szybkość i bezpieczeństwo, dlatego produkty wymagające długiej hodowli lub niosące ryzyko zdrowotne naturalnie odchodzą w zapomnienie. Choć gąska i kapłon są już niemal legendami, warto o nich pamiętać jako o świadectwach tego, jak bardzo zmienia się nasz sposób odżywiania na przestrzeni wieków.