Kuchnia staropolska to prawdziwa feeria smaków, która dziś mogłaby nas nieźle zaskoczyć. Zapomnijcie o współczesnym schabowym z ziemniakami czy pierogach w dzisiejszym wydaniu – szlachta w I Rzeczypospolitej miała zupełnie inne podniebienia. Ich stoły uginały się od potraw, które były nie tylko sycące, ale przede wszystkim miały manifestować bogactwo, status społeczny i gościnność gospodarza. Była to kuchnia pełna kontrastów: tłusta, niezwykle pikantna, a jednocześnie zaskakująco słodka.

Mięso jako fundament szlacheckiego stołu

Dla typowego sarmaty posiłek bez mięsa właściwie się nie liczył. Na stołach królowała przede wszystkim wołowina, wieprzowina (choć rzadziej niż nam się wydaje), a nade wszystko dziczyzna i ptactwo. Szlachta uwielbiała dziki, sarny, jelenie, a także ptaki, które dziś rzadko goszczą w naszym menu: kapłony (specjalnie tuczone koguty), kuropatwy, przepiórki, a nawet dropie czy łabędzie.

Co ciekawe, mięso przygotowywano w sposób, który dziś nazwalibyśmy "barokowym". Nie chodziło tylko o smak, ale i o efekt wizualny. Pieczone w całości zwierzęta często dekorowano piórami, a nawet złocono, by olśnić biesiadników. Najważniejszą zasadą było: ma być dużo, tłusto i wyraziście.

Przyprawy droższe niż złoto

To, co najbardziej odróżniało kuchnię staropolską od dzisiejszej, to ilość i rodzaj używanych przypraw. Szlachta kochała smaki orientalne. Do potraw sypano ogromne ilości pieprzu, imbiru, szafranu, cynamonu, goździków i gałki muszkatołowej. Dlaczego? Po pierwsze, ostre przyprawy pomagały trawić ciężkie, tłuste dania. Po drugie, były one niezwykle drogie, więc ich nadmiar był jasnym sygnałem: „stać mnie na to”.

Charakterystycznym połączeniem był smak słodko-kwaśny. Często łączono mięsa z owocami (śliwkami, wiśniami, rodzynkami) oraz octem lub cytryną. Pierwsza polska książka kucharska, Compendium Ferculorum Stanisława Czernieckiego z 1682 roku, podaje przepisy, w których cukier i pieprz występują obok siebie w niemal każdym daniu.

Post, czyli kreatywność w ograniczeniach

Warto pamiętać, że I Rzeczpospolita była krajem bardzo religijnym, a dni postnych w kalendarzu było mnóstwo – nawet do 200 w roku! Szlachta musiała więc wykazać się kreatywnością, by post nie oznaczał głodu. W te dni królowały ryby. Polska słynęła z hodowli karpi, ale jedzono też szczupaki, sandacze, łososie, a nawet ryby morskie, jak śledzie czy dorsze, które sprowadzano solone.

Istniały też pewne "kulinarne luki". Za potrawę postną uznawano na przykład ogon bobra. Dlaczego? Ponieważ jest pokryty łuską i bóbr spędza dużo czasu w wodzie, więc ówcześni biolodzy (i duchowni) klasyfikowali go jako... rybę. Podobnie traktowano niektóre ptaki wodne.

Co piła szlachta?

Woda w tamtych czasach rzadko nadawała się do picia bez przegotowania, więc szlachta nawadniała się inaczej.

• Piwo: Było napojem powszechnym, pitym niemal do każdego posiłku. Było jednak znacznie słabsze i gęstsze niż dzisiejsze lagery. Często podawano je na ciepło w formie polewki z twarogiem i żółtkami jaj (słynna gramatka).
• Wino: Największym uznaniem cieszyły się wina węgierskie, zwłaszcza Tokaj. Mówiono nawet: „Nullum vinum nisi Hungaricum” (nie ma wina nad węgierskie).
• Miód pitny: To typowo polski specjał, z którego szlachta była niezwykle dumna. Wyróżniano czwórniaki, trójniaki, dwójniaki i najszlachetniejsze półtoraki, które leżakowały latami.
• Gorzałka: Wódka zaczęła zyskiwać popularność z czasem, początkowo traktowana głównie jako lekarstwo lub trunek dla niższych warstw, by później stać się nieodłącznym elementem biesiad.

Chleb i kasze – codzienna baza

Choć mięso było najważniejsze, podstawą wyżywienia były produkty zbożowe. Szlachta zajadała się różnego rodzaju kaszami (gryczaną, jaglaną), które podawano z gęstymi sosami. Chleb był powszechny, przy czym ten biały, pszenny, był zarezerwowany dla najbogatszych, podczas gdy uboższa szlachta jadła chleb żytni lub razowy.

Warzywa, zwane wtedy "włoszczyzną" (wprowadzone do Polski m.in. dzięki królowej Bonie), były obecne, ale rzadko stanowiły główne danie. Traktowano je raczej jako dodatek lub składnik zup, takich jak barszcz czy kapuśniak.

Ciekawostka: Dlaczego polskie dania były tak żółte?

Jeśli cofnęlibyśmy się w czasie na ucztę u magnata, uderzyłby nas intensywny, żółto-pomarańczowy kolor wielu potraw. To zasługa szafranu. Był on nie tylko symbolem luksusu, ale wierzono również, że poprawia humor i działa jako afrodyzjak. Dodawano go do sosów, ryb, a nawet do ciast (słynne baby szafranowe). Polska była w pewnym momencie jednym z największych importerów tej przyprawy w Europie!

Kuchnia szlachecka była więc prawdziwą bombą kaloryczną i smakową, która miała jeden główny cel: pokazać, że polski szlachcic na swojej zagrodzie jest nie tylko równy wojewodzie, ale też potrafi ugościć po królewsku.