Podroby, choć przez lata nieco zapomniane i spychane na margines kulinarnych zainteresowań, przeżywają obecnie swój wielki renesans. Coraz częściej szukamy autentycznych smaków, wartości odżywczych i chcemy gotować w duchu zero waste, wykorzystując cały surowiec. Świńska grasica, trzustka i śledziona to składniki dla prawdziwych koneserów, które odpowiednio przyrządzone mogą stać się daniem godnym najlepszej restauracji.

Grasica – kulinarny rarytas o maślanym smaku

Grasica, przez wielu nazywana „mleczkiem” (z ang. sweetbreads), jest uważana za jeden z najszlachetniejszych podrobów. Ma niezwykle delikatną, niemal kremową strukturę i łagodny, lekko orzechowy smak. Choć częściej spotyka się grasicę cielęcą, ta wieprzowa jest równie smaczna, choć wymaga nieco więcej uwagi przy czyszczeniu.

Jak ją przyrządzić?
Najpopularniejszą metodą jest krótkie smażenie na maśle klarowanym. Zanim jednak trafi na patelnię, grasicę należy wymoczyć w zimnej wodzie (często z dodatkiem mleka lub soku z cytryny), a następnie krótko zblanszować i oczyścić z błonek. Po takim przygotowaniu można ją:

• Smażyć sauté: obtoczyć w mące i smażyć na złoty kolor z dodatkiem czosnku i świeżego tymianku.
• Grillować: podawać z lekkimi sałatkami i cytrusowym dresingiem, który przełamie jej maślany charakter.
• Dodawać do ragout: świetnie komponuje się z grzybami leśnymi i śmietanowym sosem.

Trzustka – zapomniany kuzyn grasicy

Trzustka bywa często mylona z grasicą, ponieważ w terminologii kulinarnej oba te organy bywają określane wspólną nazwą „animela”. Ma ona jednak nieco inną teksturę – jest bardziej zwarta. W tradycyjnej kuchni polskiej trzustka była ceniona za swoje właściwości zagęszczające i specyficzny aromat.

Pomysły na trzustkę:

• Gulasze i potrawki: trzustka świetnie odnajduje się w daniach duszonych. Po pokrojeniu w kostkę i przesmażeniu staje się bazą do aromatycznych sosów.
• Wypełnienie do pierogów: zmielona ugotowana trzustka, wymieszana z cebulką i innymi podrobami, stanowi sycący i tani farsz.
• Smażenie w głębokim tłuszczu: po uprzednim obgotowaniu i panierowaniu w panko, trzustka staje się chrupiącą przekąską, którą można podawać z ostrymi sosami, np. chrzanowym lub musztardowym.

Śledziona – propozycja dla odważnych

Śledziona to produkt o bardzo intensywnym, metalicznym smaku i ciemnej barwie, co wynika z wysokiej zawartości żelaza. Jest znacznie rzadziej spotykana w codziennym menu niż wątróbka, ale w niektórych regionach świata uznaje się ją za prawdziwy przysmak.

Co zrobić ze śledziony?

• Pani ca meusa: to słynny sycylijski street food z Palermo. Jest to bułka nadziewana kawałkami gotowanej, a następnie smażonej na smalcu śledziony (często z dodatkiem płuc). Całość skrapia się cytryną i posypuje serem caciocavallo.
• Składnik wędlin: w Polsce śledziona bywa dodawana do domowych kaszanek lub pasztetów, gdzie wzbogaca kolor i podbija smak mięsa.
• Śledziona duszona z cebulą: przygotowuje się ją podobnie jak wątróbkę, jednak wymaga dłuższego duszenia, aby stała się miękka. Kluczem do sukcesu jest dokładne usunięcie twardych błon zewnętrznych przed obróbką.

Warto wiedzieć: Dlaczego warto jeść podroby?

Poza walorami smakowymi, grasica, trzustka i śledziona to prawdziwe bomby witaminowe. Są bogate w witaminy z grupy B (szczególnie B12), witaminę C oraz minerały takie jak żelazo, cynk i selen.

Ciekawostką jest fakt, że grasica występuje tylko u młodych osobników – wraz z wiekiem zwierzęcia organ ten zanika i przekształca się w tkankę tłuszczową. Dlatego jest to produkt sezonowy i trudniej dostępny, co tylko podnosi jego prestiż w świecie gastronomii.

Jak przygotować te podroby do gotowania?

Niezależnie od tego, który z tych elementów wybierzesz, kluczowe jest namaczanie. Podroby wieprzowe mają specyficzny zapach, którego można się pozbyć, mocząc mięso przez kilka godzin w zimnej wodzie, często ją wymieniając. W przypadku grasicy i trzustki, dodatek octu lub soku z cytryny do wody pomoże wybielić tkankę i sprawi, że po usmażeniu będzie ona wyglądać niezwykle apetycznie.