Skopolamina, owiana mroczną sławą jako „oddech diabła”, to substancja, która potrafi budzić grozę. Kojarzy się z opowieściami o utracie wolnej woli i niebezpiecznymi rytuałami. Z drugiej strony mamy naszą codzienną dietę: frytki, sałatkę z pomidorów czy grillowanego bakłażana. Wszystkie te rośliny należą do tej samej rodziny – psiankowatych (Solanaceae). Choć może się to wydawać paradoksalne, biologia i ewolucja przygotowały tutaj bardzo precyzyjny mechanizm, dzięki któremu obiad nie kończy się wizytą na toksykologii.

Rodzina psiankowatych: nie każdy krewny jest toksyczny

Rodzina psiankowatych jest niezwykle liczna i zróżnicowana. Obejmuje ponad 2500 gatunków, wśród których znajdziemy zarówno rośliny jadalne, jak i te śmiertelnie trujące, takie jak bieluń dziędzierzawa (Datura stramonium) czy lulek czarny. Kluczem do zrozumienia różnicy między nimi jest fakt, że ewolucja wyposażyła poszczególne gatunki w różne rodzaje alkaloidów.

Skopolamina należy do grupy alkaloidów tropanowych. Występuje ona głównie w roślinach takich jak bieluń, lulek czy pokrzyk wilcza jagoda. Nasze ulubione warzywa, choć są „kuzynami” tych trujących roślin, po prostu nie produkują skopolaminy. Zamiast niej, w ziemniakach czy pomidorach znajdziemy inne związki – glikoalkaloidy.

Glikoalkaloidy zamiast skopolaminy

W ziemniakach występuje głównie solanina i chakonina, a w pomidorach tomatyna. To zupełnie inne substancje chemiczne niż skopolamina. Choć w bardzo dużych dawkach glikoalkaloidy również mogą być szkodliwe, ich działanie i stężenie w jadalnych częściach roślin są nieporównywalnie mniejsze.

Dlaczego zatem rośliny w ogóle produkują te związki? To ich naturalny system obronny. Alkaloidy mają za zadanie odstraszać owady, grzyby i roślinożerców. Roślina „nie chce” zostać zjedzona, zanim jej nasiona nie dojrzeją. Dlatego najwyższe stężenie substancji ochronnych znajduje się zazwyczaj w liściach, łodygach i niedojrzałych owocach.

Dlaczego jedzenie warzyw psiankowatych jest bezpieczne?

Istnieje kilka kluczowych powodów, dla których pomidory czy bakłażany nie robią nam krzywdy:

1. Selektywna hodowla (domestykacja)

Przez tysiące lat ludzie wybierali do uprawy te egzemplarze roślin, które były najsmaczniejsze i nie powodowały dolegliwości. Współczesne odmiany ziemniaków czy pomidorów mają znacznie niższe stężenie alkaloidów niż ich dzicy przodkowie. To, co kładziemy na talerz, to efekt długotrwałej „selekcji bezpieczeństwa”.

2. Lokalizacja toksyn w roślinie

W przypadku ziemniaków, najwięcej solaniny znajduje się w pędach, liściach i kwiatach, których nie jemy. Sama bulwa zawiera jej śladowe ilości, chyba że zacznie kiełkować lub zzielenieje pod wpływem światła. Wtedy poziom solaniny gwałtownie rośnie, co jest sygnałem ostrzegawczym: „nie jedz mnie!”.

3. Proces dojrzewania

W pomidorach poziom tomatyny drastycznie spada w miarę dojrzewania owocu. Czerwony, dojrzały pomidor jest praktycznie pozbawiony szkodliwych ilości alkaloidów, podczas gdy zielone pomidory (te niedojrzałe, a nie odmiany o zielonym kolorze) mogą u niektórych osób wywoływać lekkie problemy żołądkowe.

4. Obróbka termiczna

Choć glikoalkaloidy są dość odporne na temperaturę, procesy takie jak gotowanie, smażenie czy pieczenie pomagają w pewnym stopniu zneutralizować ryzyko, a przede wszystkim sprawiają, że spożywamy te produkty w bezpiecznych, kontrolowanych ilościach.

Ciekawostka: strach przed pomidorem

Czy wiesz, że kiedy pomidory po raz pierwszy trafiły do Europy z Ameryki Południowej, traktowano je wyłącznie jako rośliny ozdobne? Ludzie bali się ich jeść właśnie ze względu na podobieństwo do trującej wilczej jagody. Przez długi czas krążyły mity o ich toksyczności, a nieufność była tak duża, że nazywano je „trującymi jabłkami”. Dopiero po wielu latach odwaga smakoszy (i głód) sprawiły, że pomidory stały się podstawą kuchni europejskiej.

Na co warto uważać w kuchni?

Mimo że warzywa psiankowate są bezpieczne, warto pamiętać o kilku zasadach, aby uniknąć niepotrzebnego narażenia na glikoalkaloidy:

• Wyrzucaj zielone ziemniaki: Zielony kolor na skórce ziemniaka to znak, że wzrosło w nim stężenie solaniny. Nawet po odkrojeniu zielonej części, reszta bulwy może mieć gorzki smak i być drażniąca dla żołądka.
• Usuwaj kiełki: Kiełkujące ziemniaki kumulują toksyny w okolicach „oczek”.
• Nie jedz liści i łodyg: W przypadku pomidorów, bakłażanów i ziemniaków części zielone są zawsze niejadalne.

Podsumowując, skopolamina i nasze codzienne warzywa to zupełnie inna liga chemiczna. Choć botanicznie są ze sobą spokrewnione, to dzięki ewolucji i pracy rolników możemy cieszyć się smakiem pomidorów bez obaw o mroczne skutki uboczne „oddechu diabła”.