Wiele osób zastanawia się, czy wrzucenie kawałka wołowiny lub piersi z kurczaka do maszynki do mielenia zmienia coś więcej niż tylko jego formę. Na pierwszy rzut oka wydaje się, że to wciąż to samo białko i te same witaminy, tylko w nieco innej postaci. Okazuje się jednak, że proces mechanicznego rozdrabniania mięsa ma pewien wpływ na to, jak nasz organizm je przyswaja oraz jak szybko produkt ten traci swoją świeżość. Choć mielenie nie sprawia, że mięso nagle staje się "niezdrowe", zmienia ono kilka kluczowych parametrów, o których warto wiedzieć, planując domowy obiad.

Powierzchnia styku i utlenianie

Kiedy mielimy mięso, drastycznie zwiększamy jego powierzchnię styku z otoczeniem. Zamiast jednego zwartego bloku mięśnia, mamy tysiące małych drobinek. To sprawia, że mięso jest znacznie bardziej narażone na procesy utleniania. Tlen dociera do niemal każdego fragmentu struktury, co może prowadzić do szybszej degradacji niektórych kwasów tłuszczowych oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

W praktyce oznacza to, że mielone mięso psuje się znacznie szybciej niż cały płat mięsa. Jeśli zostawisz mielone w lodówce na zbyt długo, procesy chemiczne zachodzące pod wpływem powietrza sprawią, że straci ono nie tylko apetyczny kolor, ale też część swoich wartości odżywczych. Dlatego kluczową zasadą zdrowego odżywiania w tym przypadku jest mielenie mięsa tuż przed przygotowaniem potrawy.

Przyswajalność i trawienie

Z punktu widzenia fizjologii, mielenie mięsa jest formą "wstępnego trawienia mechanicznego". Rozbijając włókna mięśniowe i tkankę łączną za pomocą noży maszynki, ułatwiamy zadanie naszemu układowi pokarmowemu. Dla osób z problemami trawiennymi, seniorów czy małych dzieci, mięso mielone lub miksowane jest często lepszym wyborem, ponieważ organizm potrzebuje mniej energii i enzymów, aby rozłożyć je na aminokwasy.

Warto jednak pamiętać o pewnej ciekawostce: szybsze trawienie oznacza też, że organizm szybciej przyswaja zawarte w mięsie składniki. Choć w przypadku białka jest to zazwyczaj zaleta, warto mieć na uwadze, że całe kawałki mięsa dają nam uczucie sytości na dłużej, ponieważ żołądek musi poświęcić więcej czasu na ich mechaniczną obróbkę.

Bezpieczeństwo mikrobiologiczne

To aspekt, który bezpośrednio wpływa na nasze zdrowie. W całym kawałku mięsa bakterie znajdują się głównie na jego powierzchni. Podczas smażenia steku wysoka temperatura szybko je zabija. W przypadku mięsa mielonego, bakterie z powierzchni zostają "wprowadzone" do środka całej masy.

Z tego powodu mielone mięso wymaga znacznie staranniejszej obróbki termicznej. O ile stek "medium rare" jest dla wielu przysmakiem, o tyle niedosmażony burger z mielonego mięsa niewiadomego pochodzenia może być ryzykowny. Jeśli dbasz o zdrowie, zawsze doprowadzaj potrawy z mielonego mięsa do pełnego wysmażenia lub gotowania wewnątrz.

Pułapki gotowych produktów ze sklepu

Największy wpływ na zdrowotność mięsa mielonego ma nie sam proces mielenia, ale to, co dzieje się z nim w zakładach przetwórczych. Kupując gotowe "mięso mielone" w plastikowych tackach, często nie kupujemy czystego mięsa, lecz tzw. przygotowanie mięsne.

W składzie takich produktów często pojawiają się:

• dodatkowa woda i błonnik (aby zwiększyć masę),
• przeciwutleniacze i konserwanty (aby zachować różowy kolor),
• duże ilości soli,
• tłuszcz i tkanka łączna, których nie widać na pierwszy rzut oka tak wyraźnie, jak w całym kawałku.

Jeśli chcesz zachować maksymalne właściwości zdrowotne, najlepszym rozwiązaniem jest wybór chudego kawałka mięsa w całości i poproszenie o zmielenie go na miejscu w sklepie lub zrobienie tego samodzielnie w domu.

Czy miksowanie na gładką masę coś zmienia?

Miksowanie mięsa na gładki mus (np. w blenderze kielichowym na pasztet czy domowe parówki) jeszcze bardziej ingeruje w strukturę komórkową. Nie zmienia to profilu aminokwasowego białka, ale może wpłynąć na uwalnianie się soków komórkowych. Jeśli tak przygotowaną masę poddamy zbyt gwałtownej obróbce termicznej, może ona stać się sucha i mniej wartościowa pod kątem mikroelementów, które "wyciekną" wraz z osoczem.

Podsumowując, mielenie mięsa samo w sobie nie pozbawia go wartości zdrowotnych, o ile robimy to umiejętnie i dbamy o świeżość. Kluczem jest unikanie gotowych miksów z dużą ilością dodatków i szybkie przetwarzanie mięsa po jego rozdrobnieniu. Dzięki temu możemy cieszyć się wygodą i smakiem, nie tracąc tego, co w mięsie najcenniejsze – wysokiej jakości białka i żelaza hemeowego.