Wybór dodatków na pizzę to temat rzeka, który potrafi poróżnić nawet najlepszych przyjaciół. Choć w menu większości pizzerii znajdziemy dziesiątki kombinacji, pewne składniki – takie jak wątróbka czy biała kiełbasa – pojawiają się niezwykle rzadko lub wcale. Nie wynika to jednak z braku kreatywności kucharzy, ale z konkretnych właściwości fizykochemicznych tych produktów oraz tradycji kulinarnych, które rządzą światem włoskiego placka.

Dlaczego pizza z wątróbką to kulinarny ewenement?

Wątróbka to produkt niezwykle wymagający pod kątem obróbki termicznej. Aby była smaczna, musi być miękka i soczysta w środku, co osiąga się poprzez krótkie smażenie na średnim ogniu. Pizza natomiast pieczona jest w bardzo wysokich temperaturach – w piecach opalanych drewnem sięgają one nawet 400-500 stopni Celsjusza. W takich warunkach wątróbka błyskawicznie traci wilgoć, staje się twarda, gorzka i nabiera nieprzyjemnej, "piaszczystej" tekstury.

Kolejną kwestią jest profil smakowy. Wątróbka ma bardzo intensywny, metaliczny i dominujący smak, który trudno zbalansować z klasycznym sosem pomidorowym i serem mozzarella. O ile w kuchni francuskiej czy polskiej świetnie komponuje się z cebulą i jabłkiem, o tyle na drożdżowym cieście rzadko tworzy harmonijną całość. Warto jednak wiedzieć, że w niektórych restauracjach typu fine dining spotyka się pizzę z musem z wątróbek drobiowych (foie gras), ale traktuje się ją raczej jako luksusową przystawkę niż danie obiadowe.

Biała kiełbasa na pizzy – czy to naprawdę się nie zdarza?

Wbrew pozorom, pizza z białą kiełbasą istnieje, choć jest produktem wybitnie regionalnym i sezonowym. W Polsce można ją spotkać w okolicach Wielkanocy jako "pizzę wielkanocną", często w towarzystwie chrzanu i jajka. Dlaczego jednak nie weszła do stałego kanonu?

Głównym problemem jest wysoka zawartość wody i tłuszczu w białej kiełbasie. Podczas pieczenia w wysokiej temperaturze surowa biała kiełbasa puszcza soki, które mogą sprawić, że ciasto stanie się mokre i gumowate zamiast chrupiącego. Dodatkowo, biała kiełbasa jest mocno doprawiona majerankiem i czosnkiem, co kłóci się z tradycyjnymi ziołami włoskimi, takimi jak bazylia czy oregano. Włosi mają swoją własną "białą kiełbasę" – salsiccia – która jest jednak inaczej przygotowywana i lepiej znosi ekstremalne temperatury pieca.

Co oznacza pizza na białym cieście?

Termin "pizza na białym cieście" (często mylony z rodzajem mąki) w żargonie gastronomicznym odnosi się najczęściej do tzw. Pizza Bianca. Nie chodzi tu o kolor samego ciasta po upieczeniu, ale o bazę, która zastępuje tradycyjny sos pomidorowy.

Pizza Bianca to pizza bez pomidorów. Zamiast czerwonego sosu, spód smaruje się:

• oliwą z oliwek z czosnkiem i rozmarynem,
• serem ricotta lub mascarpone,
• sosem na bazie śmietanki (często spotykane w pizzach z kurczakiem lub szpinakiem),
• pesto genovese.

W Rzymie pizza bianca to także rodzaj chleba, sprzedawanego na wagę, który jest posypany jedynie solą gruboziarnistą i polany oliwą. Jest niesamowicie puszysty w środku i chrupiący na zewnątrz. Jeśli więc w menu widzisz sekcję "pizze białe", spodziewaj się kompozycji, w których główną rolę grają sery i oliwa, a nie kwasowość pomidorów.

Ciekawostka: Mąka ma znaczenie

Choć "białe ciasto" odnosi się do braku sosu, warto wspomnieć o samej mące. Klasyczna pizza powstaje z mąki typu 00. Jest to mąka pszenna o najwyższym stopniu zmielenia, niemal całkowicie oczyszczona z otrębów. To właśnie dzięki niej ciasto jest tak jasne, elastyczne i delikatne. Jeśli spotkasz pizzę na "ciemnym cieście", będzie to zazwyczaj wariant z mąki pełnoziarnistej lub z dodatkiem węgla roślinnego, który ostatnio stał się modnym trendem w pizzeriach dbających o estetykę zdjęć na Instagramie.

Dlaczego klasyka wciąż wygrywa?

Gastronomia to nauka o łączeniu smaków (foodpairing). Składniki takie jak szynka parmeńska, salami czy pieczarki mają wysoki poziom umami, który idealnie współgra z pieczonym ciastem. Wątróbka i biała kiełbasa wymagają specyficznych warunków, które piec do pizzy rzadko jest w stanie zapewnić bez utraty jakości produktu. Niemniej jednak, nowoczesna kuchnia fusion nie zna granic i być może niedługo ktoś opracuje idealny przepis na pizzę z wątróbką, który zachwyci świat. Na razie jednak bezpieczniej pozostać przy sprawdzonej Marghericie lub eksperymentować z Pizza Bianca.