Przygotowanie idealnego makowca to dla wielu osób kulinarny Mount Everest. Choć przepisów na ciasto drożdżowe jest mnóstwo, to właśnie masa makowa decyduje o ostatecznym sukcesie. W wielu domach, zwłaszcza podczas przygotowań do Wigilii, powtarza się jak mantrę zasadę, że mak należy mielić wielokrotnie. Choć liczba „siedem” pojawia się w opowieściach babć jako symbol absolutnej perfekcji, w rzeczywistości kryje się za tym konkretna technologia żywności i dążenie do uzyskania idealnej tekstury.

Dlaczego mak w ogóle trzeba mielić?

Ziarenka maku są niezwykle drobne, ale posiadają twardą osłonkę. Gdybyśmy dodali do ciasta suchy, niezmielony mak, byłby on nie tylko nieprzyjemnie chrupiący między zębami, ale przede wszystkim pozbawiony smaku. Cały aromat i bogactwo maku kryją się w jego wnętrzu – w olejach eterycznych, które uwalniają się dopiero po uszkodzeniu struktury ziarenka.

Mielenie maku ma na celu:

• Uwolnienie tłuszczu: To on nadaje masie kremową konsystencję i sprawia, że makowiec nie jest suchy.
• Wydobycie aromatu: Dopiero po zmieleniu mak zaczyna intensywnie pachnieć.
• Poprawę strawności: Całe ziarenka maku przechodzą przez nasz układ pokarmowy niemal w nienaruszonym stanie. Rozdrobnienie ich pozwala nam przyswoić zawarte w nich wartości odżywcze, takie jak wapń czy magnez.

Skąd wzięło się legendarne siedmiokrotne mielenie?

Współczesne maszynki do mięsa wyposażone w sitka o bardzo małych oczkach (tzw. sitka do maku) radzą sobie z zadaniem zazwyczaj już po drugim lub trzecim razie. Skąd więc wzięło się przekonanie o konieczności mielenia go aż siedem razy?

W dawnych czasach, gdy nie było elektrycznych urządzeń, mak ucierano w makutrach (glinianych misach z chropowatym dnem) za pomocą drewnianej kuli. Był to proces żmudny i wymagający ogromnej siły. Kiedy pojawiły się pierwsze ręczne maszynki do mięsa, ich precyzja pozostawiała wiele do życzenia. Aby uzyskać masę, która przypominała gładką pastę, a nie „piasek”, proces trzeba było powtarzać wielokrotnie.

Liczba siedem ma tutaj również wymiar symboliczny i tradycyjny. W kulturze ludowej siódemka oznacza pełnię, doskonałość i szczęście. Mielenie maku siedem razy miało być gwarancją, że gospodyni włożyła w przygotowanie ciasta całe swoje serce, a efekt końcowy będzie godny świątecznego stołu.

Co się dzieje z makiem podczas kolejnych cykli mielenia?

Każde kolejne przejście maku przez maszynkę zmienia jego strukturę fizyczną.

1. Pierwsze mielenie: Rozbija większość twardych łusek, ale masa jest wciąż sypka i ziarnista.
2. Drugie mielenie: Powoduje, że masa zaczyna się „kleić”. Uwalnia się więcej olejów, a całość staje się ciemniejsza i bardziej wilgotna.
3. Trzecie i kolejne mielenie: Masa staje się coraz bardziej aksamitna i gładka. Zaczyna przypominać pastę lub marcepan.

Jeśli przesadzimy i faktycznie zmielimy mak siedem razy w nowoczesnej maszynce, możemy doprowadzić do powstania niemal płynnej emulsji. Dla większości współczesnych cukierników optymalną liczbą jest dwu- lub trzykrotne mielenie. Pozwala to zachować balans między kremowością a wyczuwalną strukturą maku.

Ciekawostka: Dlaczego mak bywa gorzki?

Często obwiniamy za to zbyt małą liczbę cykli mielenia, ale przyczyna zazwyczaj leży gdzie indziej. Mak zawiera dużo tłuszczów, które szybko jełczeją. Jeśli kupimy mak kiepskiej jakości lub będziemy go przechowywać zbyt długo w cieple, masa będzie gorzka. Aby temu zapobiec, warto mak przed mieleniem sparzyć wrzątkiem lub mlekiem i dokładnie odsączyć. Gorczyczkę można też zniwelować dodatkiem miodu, bakalii lub odrobiny soku z cytryny.

Czy można pójść na skróty?

W dzisiejszych czasach wiele osób decyduje się na gotowe masy makowe z puszki. Choć jest to ogromna oszczędność czasu, warto czytać etykiety. Często zawierają one więcej wypełniaczy (takich jak kasza manna czy mąka) i aromatów niż samego maku.

Jeśli zależy Ci na tradycyjnym smaku, ale nie chcesz spędzić całego dnia przy maszynce, możesz kupić mak mielony na sucho. To produkt, który został poddany obróbce mechanicznej już w zakładzie produkcyjnym. Wystarczy go zalać gorącym mlekiem, dodać ulubione dodatki i masa jest gotowa – bez ani jednego cyklu mielenia w domu!

Pamiętaj jednak, że tradycja mielenia maku ma w sobie coś magicznego. To jeden z tych zapachów i dźwięków, które budują atmosferę domu, zwłaszcza przed świętami. Nawet jeśli nie dobijesz do magicznej siódemki, Twój makowiec z pewnością będzie smakował wyśmienicie, jeśli przygotujesz go z dbałością o jakość składników.