Śledź to bez wątpienia król polskich stołów, szczególnie podczas Wigilii czy rodzinnych uroczystości. Zazwyczaj jednak ląduje na naszych talerzach w formie zimnych zakąsek – w oleju, śmietanie lub occie. Choć w polskiej tradycji kulinarnej zupy rybne cieszą się dużą popularnością, rzadko kiedy bazują one na śledziu. Odpowiedź na pytanie, dlaczego nie gotuje się zupy śledziowej (a przynajmniej nie w taki sposób, jak zupy z karpia czy dorsza), kryje się w specyficznych właściwościach tej ryby, chemii żywności oraz naszej historii kulinarnej.

Tłuszcz i intensywny aromat, czyli bariera nie do przejścia

Głównym powodem, dla którego śledź rzadko trafia do garnka z wrzącą wodą, jest wysoka zawartość tłuszczu. Śledź należy do ryb tłustych, bogatych w kwasy Omega-3. O ile w formie surowej, marynowanej czy wędzonej ten tłuszcz jest nośnikiem smaku i zdrowia, o tyle podczas długiego gotowania ulega on procesom utleniania.

Wysoka temperatura sprawia, że tłuszcz śledziowy uwalnia bardzo intensywny, dla wielu osób wręcz nieprzyjemny, „tranowy” zapach. W przeciwieństwie do chudych ryb białych (jak dorsz, sandacz czy morszczuk), których wywar jest delikatny i szlachetny, wywar ze śledzia staje się mętny, ciężki i dominujący. Zapach gotowanego śledzia jest na tyle silny, że potrafi zdominować całe mieszkanie i skutecznie zniechęcić do jedzenia nawet największych smakoszy ryb.

Tekstura mięsa po obróbce termicznej

Kolejnym aspektem jest struktura mięsa. Śledź ma delikatne, drobnowłókniste mięso. Podczas gotowania bardzo szybko się rozpada, tracąc swoją formę. W tradycyjnej zupie rybnej oczekujemy zazwyczaj zwartych kawałków ryby lub klarownego bulionu. Gotowany śledź zamienia się w mało apetyczną „papkę”, która nie prezentuje się dobrze na talerzu.

Warto również pamiętać, że większość śledzi dostępnych w sklepach to śledzie solone (płaty typu matias). Nawet po namoczeniu zachowują one specyficzną strukturę białka, która po zagotowaniu staje się gumowata lub przeciwnie – nadmiernie miękka. Świeży śledź (tzw. zielony) nadaje się do smażenia czy pieczenia, ale w zupie wciąż boryka się z problemem uwalniania intensywnego tłuszczu.

Czy zupa śledziowa naprawdę nie istnieje?

Choć klasyczna, gorąca zupa śledziowa to rzadkość, kuchnia regionalna zna wyjątki. W niektórych częściach Polski, zwłaszcza na Kujawach, Pomorzu czy w Wielkopolsce, przygotowuje się tzw. śledziówkę. Nie jest to jednak zupa gotowana w tradycyjnym sensie.

Śledziówka to zazwyczaj rodzaj chłodnika lub zupy podawanej na zimno. Składa się z pokrojonych w kostkę solonych śledzi, gęstej śmietany, cebuli oraz ugotowanych, ostudzonych ziemniaków (często podawanych osobno jako „pyry z gzikiem” w wersji rybnej). Całość doprawia się octem, cukrem i pieprzem. W tym wydaniu śledź nie traci swoich walorów, ponieważ nie jest poddawany działaniu wysokiej temperatury, która niszczy jego delikatny profil smakowy.

Ciekawostka: Śledź a zdrowie w wysokiej temperaturze

Warto wiedzieć, że cenne kwasy tłuszczowe Omega-3, którymi szczyci się śledź, są bardzo wrażliwe na temperaturę. Podczas długiego gotowania ich prozdrowotne właściwości ulegają degradacji. Dlatego z dietetycznego punktu widzenia, jedzenie śledzi na zimno (marynowanych) lub krótko smażonych jest znacznie korzystniejsze dla naszego organizmu niż próby przyrządzania z nich wywarów.

Tradycja postna i dostępność

Historycznie śledź był w Polsce rybą tanią i powszechnie dostępną w formie solonej. Przechowywano go w beczkach, co pozwalało na spożywanie go przez cały rok, zwłaszcza w okresach postu. Ponieważ był już zakonserwowany solą, naturalnym sposobem przygotowania było jego moczenie i podawanie na surowo z dodatkami. Gotowanie „solonego śledzia” mijało się z celem, gdyż ryba ta najlepiej smakowała w swojej naturalnej, lekko kwasowej lub słonej oprawie, która idealnie komponowała się z polskim chlebem i ziemniakami.

Podsumowując, brak zupy śledziowej w naszym codziennym menu to wynik połączenia fizyki (rozpadanie się mięsa), chemii (utlenianie tłuszczów i zapach tranu) oraz wielowiekowej tradycji kulinarnej, która nauczyła nas, że śledź najlepiej smakuje tam, gdzie towarzyszy mu cebulka, śmietana i niska temperatura.