Jakie masz pytanie?

lub
lub Zadaj pytanie

Co traci czosnek w zupie czosnkowej?

utrata allicyny gotowanie dezaktywacja enzymu alliinazy właściwości prozdrowotne czosnku
avatar

Gość (37.30.*.*)

  • 1 dzień temu

Odpowiedź:

Zupa czosnkowa to prawdziwy klasyk, zwłaszcza w chłodne dni, kiedy szukamy czegoś rozgrzewającego i aromatycznego. Jednak, gdy poddajemy czosnek obróbce cieplnej, musimy liczyć się z tym, że traci on część swoich najcenniejszych właściwości prozdrowotnych.

Głównym "przedmiotem straty" w czosnku gotowanym w zupie jest jego najsilniejszy biologicznie aktywny związek.

Utrata naturalnego antybiotyku: allicyna i alliinaza

Kluczową substancją, która odpowiada za charakterystyczny, ostry smak, intensywny zapach oraz większość prozdrowotnych właściwości czosnku, jest allicyna. To właśnie ona działa jak naturalny antybiotyk, wykazując silne działanie antybakteryjne, antywirusowe i przeciwgrzybicze.

Ważna chemia w kuchni:

  1. Alliina (związek siarki) znajduje się w nienaruszonym ząbku czosnku i jest bezwonna.
  2. Alliinaza (enzym) jest oddzielona od alliiny w nienaruszonej strukturze czosnku.
  3. Dopiero gdy czosnek zostanie zmiażdżony, posiekany lub pokrojony, alliina i alliinaza łączą się, co prowadzi do wytworzenia aktywnej allicyny.

Co niszczy gotowanie?

Wysoka temperatura, czyli gotowanie czosnku w zupie, w pierwszej kolejności niszczy właśnie ten kluczowy enzym — alliinazę.

  • Jeśli wrzucisz świeżo pokrojony lub zmiażdżony czosnek bezpośrednio do gorącego bulionu lub podsmażysz go na początku gotowania (jak często robi się w przypadku zupy czosnkowej), enzym alliinaza zostaje szybko dezaktywowany.
  • W rezultacie, znaczna część alliiny nie zdąży przekształcić się w aktywną allicynę, a tym samym czosnek traci dużą część swojej mocy antybiotycznej i prozdrowotnej.

Niektóre badania wskazują, że podgrzanie czosnku zaraz po pokrojeniu może zniszczyć wrażliwy na temperaturę enzym, co uniemożliwia wytworzenie allicyny. Krótka obróbka cieplna (np. krótkie smażenie) może jednak wciąż pozwolić czosnkowi zachować właściwości antybiotyczne, a nawet długie pieczenie może utrzymać właściwości przeciwgrzybicze.

Jak zminimalizować straty (ciekawostka)

Jeśli zależy Ci na zachowaniu jak największej ilości allicyny w zupie, istnieje sprytny trik:

  • Zmiażdż lub posiekaj czosnek i odczekaj około 10 minut przed dodaniem go do zupy. Ten czas jest kluczowy, ponieważ pozwala enzymowi alliinazie na maksymalne przekształcenie alliiny w allicynę.
  • Ponieważ sama allicyna jest mniej wrażliwa na temperaturę niż enzym, który ją tworzy, dodanie jej do zupy po tym 10-minutowym "odpoczynku" sprawi, że straty będą mniejsze, a zupa wciąż zachowa część prozdrowotnych właściwości czosnku.

Inne właściwości, które mogą zostać osłabione

Oprócz allicyny, długotrwała obróbka cieplna (gotowanie) może również osłabić inne właściwości czosnku:

  • Działanie antyoksydacyjne: Czosnek zawiera antyoksydanty, takie jak witamina C, beta-karoten i polifenole. Długotrwałe gotowanie może zmniejszyć ich stężenie, a tym samym osłabić działanie czosnku w zakresie walki z wolnymi rodnikami.
  • Intensywność smaku: Chociaż zupa czosnkowa jest aromatyczna, gotowany czosnek jest znacznie łagodniejszy w smaku niż surowy. Wysoka temperatura powoduje, że ostry, pikantny smak czosnku staje się bardziej delikatny i kremowy, co dla niektórych jest zaletą, ale z perspektywy intensywności smaku jest to pewna "strata".

Podsumowując, w zupie czosnkowej czosnek traci przede wszystkim maksymalną moc swojego naturalnego antybiotyku, czyli allicyny, ze względu na dezaktywację enzymu (alliinazy) przez wysoką temperaturę, chyba że zastosuje się metodę 10-minutowego odczekania po zmiażdżeniu. Zyskuje za to łagodniejszy, słodszy smak i staje się łatwiejszy do spożycia dla osób z wrażliwym żołądkiem.

Podziel się z innymi:

Inne pytania z kategorii gastronomia i odżywianie: