Gotowanie i smażenie to nie tylko rzemiosło, ale i chemia! Solenie jest jednym z najczęściej wykonywanych gestów w kuchni, a kryje się za nim więcej niż tylko chęć poprawy smaku. Zarówno w przypadku ziemniaków, jak i jajek, sól odgrywa kluczową rolę, choć w każdym przypadku działa nieco inaczej.

Magia soli w wodzie do gotowania ziemniaków

Dlaczego w ogóle solimy wodę, w której gotujemy ziemniaki? Powód jest prosty i dotyczy przede wszystkim smaku.

1. Smak, który przenika do środka

Ziemniaki, gotowane w nieosolonej wodzie, są po prostu mdłe, nawet jeśli posypiemy je solą na talerzu. Sól dodana do wody pozwala, aby przyprawa wniknęła w głąb warzywa podczas gotowania, dzięki czemu ziemniaki są równomiernie doprawione i mają wyrazisty smak.

2. Kiedy solić wodę? Kwestia oszczędności i chemii

Wielu kucharzy i poradników kulinarnych zaleca, aby sól dodawać dopiero wtedy, gdy woda się zagotuje. Dlaczego?

• Oszczędność energii: Słona woda ma wyższą temperaturę wrzenia niż woda niesolona. Dodanie soli do zimnej wody wydłuża czas potrzebny na jej zagotowanie, co przekłada się na większe zużycie energii (gazu lub prądu).
• Ochrona garnków: Sól dodana do zimnej wody (szczególnie w garnkach ze stali nierdzewnej) może nie rozpuścić się od razu i osiąść na dnie, co może prowadzić do powstawania trudnych do usunięcia osadów, a nawet uszkodzenia lub rdzewienia garnka.

Ciekawostka: Jeśli gotujesz ziemniaki na purée lub sałatkę, niektórzy eksperci radzą, aby włożyć je do już posolonej, wrzącej wody. Dzięki temu warzywo przejdzie smakiem przyprawy i nie będzie bez wyrazu. Wrzucanie ziemniaków do wrzątku ma też zapobiegać nadmiernemu uwalnianiu skrobi i wypłukiwaniu cennych witamin.

Solenie smażonych jajek – smak i estetyka

Smażone jajka (sadzone, jajecznica) również solimy, aby nadać im smaku, ale moment dodania soli ma tu dodatkowe, bardzo ważne znaczenie, wpływające na konsystencję i wygląd.

1. Jajka sadzone: Sól na koniec

W przypadku jajek sadzonych (z płynnym żółtkiem) większość poradników kulinarnych zaleca solenie dopiero na samym końcu, już na talerzu.

• Estetyka: Posypanie solą płynnego żółtka w trakcie smażenia może spowodować pojawienie się na nim nieapetycznych, białych lub ciemnych plam, co psuje wygląd dania.
• Smak: Solenie na końcu pozwala na uzyskanie bardziej wyrazistego smaku.

2. Jajecznica: Spór między kucharzami a nauką

Kwestia solenia jajecznicy jest bardziej skomplikowana i budzi kontrowersje:

• Tradycyjna szkoła (solenie na końcu): Wielu mistrzów kuchni (jak np. Gordon Ramsay) soli jajecznicę dopiero po usmażeniu. Panuje przekonanie, że sól dodana wcześniej może sprawić, że jajecznica będzie bardziej twarda, sucha i mniej puszysta.
• Podejście naukowe (solenie na początku): Naukowcy zajmujący się żywnością, jak Harold McGee, twierdzą, że sól dodana na początku (przed smażeniem) faktycznie może poprawić konsystencję. Sól działa jak katalizator, który powoduje krzepnięcie białek w niższej temperaturze, ale jednocześnie pełni rolę bufora, zapobiegając zbyt ścisłemu łączeniu się białek i wypychaniu z nich wody. W rezultacie jajecznica może być bardziej delikatna, wilgotna i puszysta.

Dlatego, jeśli zależy Ci na puszystej i wilgotnej jajecznicy, warto spróbować posolić jajka przed wylaniem ich na patelnię. Jeśli wolisz idealnie wyglądające jajko sadzone, posól je dopiero na talerzu. W obu przypadkach, najważniejszym celem solenia jest oczywiście nadanie potrawom głębi i pełni smaku.