Dlaczego nie je się surowych ziemniaków, tylko po obróbce termicznej (pieczenie, smażenie, gotowanie)?

skrobia obróbka cieplna solanina

Toksyczność surowych warzyw Solanina w ziemniakach szkodliwa Obróbka termiczna skrobi ziemniaczanej

Gość (37.30.*.*)

8 godzin temu

Odpowiedź:

To ziemniak, nasz poczciwy król polskiej kuchni, jest warzywem, które bez odpowiedniej obróbki termicznej staje się dla nas nieprzyjazne. Choć kusi, by skubnąć kawałek podczas obierania, lepiej tego unikać. Powód jest prosty i dwuczęściowy: toksyczność i niestrawność.

Solanina – cichy strażnik ziemniaka

Głównym i najpoważniejszym powodem, dla którego unikamy surowych ziemniaków, jest obecność solaniny. To naturalny związek chemiczny, a konkretnie glikoalkaloid, który ziemniaki (jako rośliny z rodziny psiankowatych, do której należą też np. pomidory i bakłażany) wytwarzają w ramach mechanizmu obronnego. Solanina chroni bulwy przed szkodnikami, grzybami i roślinożercami.

Gdzie jest najwięcej solaniny?

Solanina nie jest równomiernie rozłożona w całym ziemniaku. Jej stężenie jest najwyższe w:

Kiełkach i tzw. oczkach (miejsca, z których wyrastają pędy) – nawet 17-krotnie więcej niż w miąższu.
Zielonych częściach bulwy – zielony kolor pod skórką to sygnał, że ziemniak był wystawiony na działanie światła, co gwałtownie zwiększa produkcję toksyny.
Skórce.

W zdrowym, niekiełkującym i obranym ziemniaku poziom solaniny jest niski i bezpieczny. Problem pojawia się, gdy ziemniak jest stary, kiełkujący, uszkodzony lub ma zielone plamy.

Jak działa solanina na organizm?

Spożycie zbyt dużej ilości solaniny może prowadzić do zatrucia pokarmowego. Solanina jest silnym inhibitorem cholinesterazy, co oznacza, że zaburza pracę układu nerwowego.

Objawy zatrucia solaniną obejmują:

Nudności, wymioty i kolkę brzuszną.
Biegunka.
Bóle głowy i zaburzenia neurologiczne (w wyższych dawkach).
W skrajnych przypadkach może dojść do zapalenia wątroby i nerek, a nawet zaburzeń krążenia i oddechu.

Toksyczna dawka solaniny dla człowieka to około 300 mg.

Skrobia – trudny do strawienia węglowodan

Drugi powód jest związany ze składem odżywczym ziemniaka. Ziemniaki to przede wszystkim źródło skrobi, czyli złożonego węglowodanu.

W surowej formie skrobia jest dla ludzkiego organizmu bardzo trudna do strawienia. Nasz układ pokarmowy nie radzi sobie z jej rozkładem, co może prowadzić do:

Wzdęć.
Bólów brzucha.
Innych nieprzyjemnych dolegliwości żołądkowo-jelitowych.

Magia obróbki termicznej

Dlatego właśnie ziemniaki poddajemy obróbce termicznej – gotowaniu, pieczeniu lub smażeniu.

Neutralizacja solaniny: Chociaż solanina jest dość odporna na ciepło (rozkłada się dopiero powyżej 170°C), obróbka termiczna, zwłaszcza smażenie (20-90% redukcji) i gotowanie (5-65% redukcji), znacząco zmniejsza jej zawartość. Co ważne, solanina nie rozpuszcza się w wodzie, ale jej część może zostać usunięta wraz z wodą podczas gotowania. Najważniejsze jest jednak obieranie – usunięcie skórki i kiełków może zredukować zawartość solaniny nawet o 25-75%.
Uprzystępnienie skrobi: Wysoka temperatura powoduje, że skrobia zmienia swoją strukturę (proces ten nazywa się żelatynizacją), stając się łatwiej przyswajalna przez nasz organizm. Dzięki temu ziemniaki stają się dla nas wartościowym źródłem energii.

Ciekawostka: Solanina ma również gorzki smak. Jeśli ziemniak, nawet po ugotowaniu, jest wyraźnie gorzki, to znak, że zawiera zbyt dużo toksyny i lepiej go nie jeść.

Podsumowując, gotowanie ziemniaków to nie tylko kwestia smaku (surowe są po prostu niesmaczne), ale przede wszystkim zdrowia i bezpieczeństwa. Obróbka cieplna i dokładne obieranie to klucz do cieszenia się tym popularnym i odżywczym warzywem bez obaw o nieprzyjemne skutki uboczne.

Jakie masz pytanie?