Wyruszamy w kulinarną podróż do Azji, aby odkryć tajemnice płaskich chlebków, które stanowią serce i duszę kuchni indyjskiej oraz indonezyjskiej. Choć te dwa kraje leżą blisko siebie, ich tradycyjne placki różnią się od siebie jak dzień i noc, odzwierciedlając bogactwo lokalnych kultur i dostępnych składników.

Indyjskie placki: podstawa każdego posiłku

W Indiach placki są nie tylko dodatkiem, ale często pełnią funkcję sztućców, którymi nabiera się gęste sosy curry i warzywa. Podstawą większości z nich jest mąka pszenna (często pełnoziarnista atta), woda i sól.

Chapati (Roti, Phulka) – codzienny chleb

Chapati, znane również jako Roti (ogólna nazwa na chleb) lub Phulka (najcieńsza i najbardziej puszysta wersja), to absolutny fundament indyjskiej kuchni. To prosty, bezdrożdżowy placek, który towarzyszy mieszkańcom Indii przy każdym posiłku.

Jak się je przygotowuje?

1. Ciasto: Wyrabia się je z pełnoziarnistej mąki pszennej atta i ciepłej wody z dodatkiem soli, aż będzie miękkie i elastyczne.
2. Odpoczynek: Ciasto musi odpocząć, aby stało się bardziej plastyczne.
3. Wałkowanie: Dzieli się je na małe kulki, które następnie bardzo cienko się rozwałkowuje.
4. Pieczenie: Placki smaży się najpierw krótko na gorącej, suchej patelni (zwanej tawa).
5. Puchnięcie (Phulka): Kluczowym momentem jest przeniesienie podpieczonego placka bezpośrednio nad ogień (np. na palnik gazowy). Gorące powietrze uwięzione w środku sprawia, że placek natychmiast puchnie jak balon, tworząc idealną kieszonkę do nabierania curry.

Naan – królewski chleb z pieca tandoor

Naan to prawdopodobnie najbardziej znany indyjski chleb na świecie, choć w Indiach nie jest on codziennym pieczywem, a raczej przysmakiem podawanym w restauracjach lub na specjalne okazje. Jest to placek drożdżowy, co czyni go grubszym, bardziej puszystym i miękkim niż chapati.

Jak się je przygotowuje?

1. Ciasto: Oprócz mąki, wody i soli, do ciasta dodaje się drożdże oraz jogurt naturalny lub mleko, co nadaje mu charakterystyczną miękkość i lekko kwaskowaty posmak.
2. Pieczenie: Tradycyjnie naan wypieka się w piecu tandoor – glinianym piecu w kształcie cylindra. Cienkie placki przykleja się do rozgrzanych ścianek pieca.
3. Wersja domowa: W domu można go przygotować na bardzo gorącej, suchej patelni lub w piekarniku na rozgrzanej blasze, aby uzyskać charakterystyczne bąble i lekko przypieczoną powierzchnię.
4. Serwowanie: Często podawany z masłem klarowanym (ghee) lub czosnkiem i kolendrą.

Paratha – mistrz warstw

Paratha to kolejny bezdrożdżowy placek, ale w przeciwieństwie do prostego chapati, jest on maślany i warstwowy. Nazwa pochodzi od sposobu jego przygotowania, polegającego na nakładaniu na siebie warstw ciasta.

Jak się je przygotowuje?

1. Ciasto: Podstawowe ciasto jest podobne do chapati (mąka atta, woda, sól).
2. Sekret warstw: Po rozwałkowaniu ciasta smaruje się je roztopionym masłem klarowanym (ghee) lub olejem, a następnie składa się je kilkukrotnie (na pół, a potem jeszcze raz na pół, tworząc trójkąt, lub zwijając w ślimaka), a na koniec ponownie rozwałkowuje. Dzięki temu placek po usmażeniu ma listkowatą, kruchą strukturę.
3. Smażenie: Smaży się na patelni z dodatkiem ghee lub oleju, aż do uzyskania złotego koloru.
4. Warianty: Paratha często jest nadziewana (np. ziemniakami – Aloo Paratha, kalafiorem, serem paneer lub warzywami).

Indonezyjskie placki: od chleba do frittersów

Kuchnia indonezyjska, w przeciwieństwie do indyjskiej, opiera się głównie na ryżu (nasi) i makaronie (mie) jako podstawowych węglowodanach. Typowe, bezdrożdżowe placki chlebowe nie są tak powszechne jak w Indiach, ale istnieją tradycyjne "placki" i wpływy z innych regionów Azji.

Roti Canai (lub Roti Prata) – flaky delight

Najbardziej zbliżonym do indyjskich placków jest Roti Canai (popularny również w Malezji i Singapurze, gdzie bywa nazywany Roti Prata). Jest to płaski chleb, który przywędrował do regionu wraz z indyjskimi emigrantami.

Jak się je przygotowuje?

1. Ciasto: Wyrabia się je z mąki pszennej, wody, soli, cukru, a często także mleka skondensowanego i jajka. Kluczowym składnikiem jest masło klarowane (ghee) lub margaryna.
2. Technika: Ciasto dzieli się na kulki, które następnie są smarowane tłuszczem i pozostawiane do odpoczynku (często na noc).
3. Rozciąganie i składanie: Najbardziej widowiskową częścią jest rozciąganie ciasta, które jest podrzucane w powietrze (stąd przydomek "latający chleb") do momentu, aż stanie się niemal przezroczyste. Następnie smaruje się je ghee i składa w warstwy, aby uzyskać charakterystyczną listkowatą i kruchą strukturę.
4. Smażenie: Smaży się na patelni, a po usmażeniu często zgniata, aby uwydatnić warstwy.
5. Serwowanie: Podawany jest zazwyczaj z sosem curry (dhal) lub w wersji słodkiej (np. roti pisang z bananami).

Perkedel Jagung – indonezyjskie placuszki kukurydziane

Choć Perkedel Jagung to technicznie rzecz biorąc fritters (placuszki/kotleciki) a nie płaski chleb, są one bardzo popularnym i tradycyjnym indonezyjskim "plackiem".

Jak się je przygotowuje?

1. Składniki: Głównym składnikiem jest świeża kukurydza (ziarna), która jest mieszana z mąką (pszenna i ryżowa), jajkiem i aromatycznymi przyprawami, takimi jak szalotka, czosnek, kolendra i biały pieprz.
2. Formowanie: Z masy formuje się małe placuszki.
3. Smażenie: Smaży się je na głębokim oleju, aż będą chrupiące i złociste.
4. Serwowanie: Są doskonałą przekąską lub dodatkiem do ryżu i pikantnych sosów.

Ciekawostka: W Indonezji i Malezji słowo roti jest uniwersalną nazwą na chleb, zapożyczoną z języków indyjskich. Jednak w tradycyjnej kuchni indonezyjskiej (zwłaszcza na Jawie) podstawowym dodatkiem do dań jest ryż, a nie chleb.