To bardzo ważne i często zadawane pytanie, które dotyka kwestii bezpieczeństwa żywności i zdrowego stylu życia. Odpowiedź nie jest prosta "tak" lub "nie", ale opiera się na mechanizmach chemicznych zachodzących podczas obróbki termicznej, a konkretnie na powstawaniu związku zwanego akrylamidem.

Akrylamid — potencjalne zagrożenie w smażonych produktach

Mit o "rakotwórczości" smażonych ziemniaków i warzyw ma swoje podstawy w nauce, choć słowo "rakotwórczy" wymaga precyzyjnego wyjaśnienia.

Jak powstaje akrylamid?

Akrylamid to organiczny związek chemiczny, który naturalnie nie występuje w żywności surowej. Powstaje on w wyniku tzw. reakcji Maillarda, czyli ciągu reakcji chemicznych zachodzących między cukrami redukującymi (takimi jak glukoza, fruktoza) a aminokwasem – asparaginą – w wysokiej temperaturze, zazwyczaj powyżej 120°C.

Reakcja Maillarda jest odpowiedzialna za brązowienie żywności i powstawanie charakterystycznego smaku i zapachu produktów smażonych, pieczonych czy grillowanych (np. skórka chleba, frytki, kawa). Niestety, jednym z produktów ubocznych tej reakcji w produktach bogatych w węglowodany i asparaginę może być właśnie akrylamid.

Gdzie jest najwięcej akrylamidu?

Najwyższe stężenia akrylamidu znajdziemy w produktach wysokowęglowodanowych, które są poddawane długiej obróbce w wysokiej temperaturze, co tłumaczy, dlaczego smażone ziemniaki (frytki, chipsy, placki) są często wymieniane jako główne źródło.

Przykłady produktów o wysokiej zawartości akrylamidu:

• Produkty ziemniaczane (frytki, chipsy, smażone ziemniaki).
• Kawa (zwłaszcza zbożowa i rozpuszczalna).
• Wyroby piekarnicze i cukiernicze (ciastka, krakersy, pieczywo).
• Płatki śniadaniowe.

Czy akrylamid jest rakotwórczy?

Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) klasyfikuje akrylamid jako "prawdopodobny czynnik rakotwórczy dla ludzi". Podobne stanowisko zajmują amerykańska Agencja Ochrony Środowiska i Narodowy Program Toksykologiczny USA.

Ważne rozróżnienie:

• Wnioski o potencjalnej rakotwórczości oparto głównie na badaniach na zwierzętach.
• Dotychczasowe badania epidemiologiczne na ludziach wskazują, że akrylamid obecny w żywności raczej nie jest znaczącym czynnikiem odpowiadającym za zwiększone ryzyko wystąpienia większości typów nowotworów.

Akrylamid jest również neurotoksyną, która w dużych ilościach może uszkadzać układ nerwowy.

Jak ograniczyć ryzyko? Praktyczne porady

Nie musisz całkowicie rezygnować ze smażenia, ale warto stosować się do prostych zasad, które pomogą zminimalizować powstawanie akrylamidu.

1. Zasada "Go for gold" (Celuj w złoto)

Unikaj przesmażania produktów skrobiowych. Staraj się, aby ziemniaki, frytki czy pieczywo miały kolor złocisty, a nie brązowy. Im ciemniejszy kolor, tym większe prawdopodobieństwo wyższej zawartości akrylamidu.

2. Kontrola temperatury i czasu

Akrylamid powstaje w wysokiej temperaturze (powyżej 120°C), a jego ilość wzrasta wraz z wydłużaniem czasu obróbki.

• Smaż krócej i w niższej temperaturze, jeśli to możliwe.
• Jeśli przygotowujesz frytki, staraj się przestrzegać instrukcji na opakowaniu, które często podają optymalne parametry.
• Gotowanie i duszenie w wodzie są bezpieczniejsze, ponieważ w tych procesach akrylamid nie powstaje.

3. Przygotowanie ziemniaków

• Przechowywanie: Surowych ziemniaków nie należy przechowywać w lodówce. Niska temperatura zwiększa zawartość cukrów redukujących, co sprzyja powstawaniu akrylamidu podczas smażenia.
• Płukanie: Przed smażeniem pokrojone ziemniaki warto moczyć w wodzie przez 15–30 minut, a następnie osuszyć. Pomaga to usunąć nadmiar cukrów z powierzchni, co również ogranicza powstawanie akrylamidu.

4. Zróżnicowana dieta

Najważniejszą zasadą jest zrównoważona i zróżnicowana dieta. Chociaż akrylamid jest obecny w wielu produktach, to ogólny zdrowy styl życia, bogaty w warzywa i owoce, jest najlepszą strategią obniżającą ryzyko chorób nowotworowych.

Podsumowanie

Czy smażone ziemniaki są rakotwórcze?

1. Nie bezpośrednio i nie dla każdego. Smażenie ziemniaków i innych produktów skrobiowych (np. niektórych warzyw korzeniowych) w wysokiej temperaturze prowadzi do powstawania akrylamidu.
2. Akrylamid jest klasyfikowany jako prawdopodobny czynnik rakotwórczy na podstawie badań na zwierzętach.
3. Badania na ludziach nie potwierdziły jednoznacznie, że akrylamid spożywany w diecie jest głównym czynnikiem ryzyka większości nowotworów.

Oznacza to, że kluczowe jest umiarkowanie w spożyciu i stosowanie technik kulinarnych, które minimalizują powstawanie akrylamidu (np. smażenie na złocisty kolor, a nie brązowy).