To świetne pytanie, które dotyka kulinarnej tradycji i wiedzy o warzywach. Wbrew pozorom, liście buraków są jadalne i to prawdziwa skarbnica wartości odżywczych! Jednak w naszej kulturze, zwłaszcza w kontekście buraka ćwikłowego, skupiamy się głównie na korzeniu.

Czy liście buraków są jadalne? Zdecydowanie tak!

Wiele osób myśli, że jadalny jest tylko korzeń buraka ćwikłowego, ale to błąd. Liście buraka, zarówno tego ćwikłowego, jak i specjalnej odmiany – buraka liściowego (boćwiny lub mangoldu) – są w pełni bezpieczne i bardzo zdrowe.

Botwina to nic innego jak młode liście i cienkie korzonki buraka ćwikłowego, zbierane we wczesnej fazie wzrostu, często podczas przerywania siewek. Jest powszechnie używana do przygotowania słynnej zupy – botwinki.

Natomiast burak liściowy (boćwina/mangold) to odmiana, w której to właśnie liście i mięsiste ogonki są główną częścią jadalną, a korzeń jest mały i niejadalny. Liście boćwiny smakiem przypominają szpinak lub kalarepę i mogą być wykorzystywane podobnie jak szpinak – na surowo do sałatek i koktajli, a także duszone, zapiekane lub gotowane na parze.

Dlaczego więc nie jemy ich na co dzień?

Skoro liście buraków są jadalne i zdrowe, dlaczego nie są tak popularne jak korzeń? Istnieje kilka powodów, które mają podłoże kulturowe, praktyczne i dietetyczne:

1. Kwestia kulturowa i priorytet uprawy

W Polsce i wielu innych krajach burak ćwikłowy jest uprawiany przede wszystkim dla korzenia. To on jest głównym plonem, a liście są często traktowane jako odpad, choć mogą być wykorzystane np. jako nawóz naturalny.

W kuchni polskiej liście buraka ćwikłowego są używane głównie w postaci botwiny, czyli młodych liści i korzeni. Gdy burak dojrzewa, a korzeń staje się duży, starsze liście są rzadziej wykorzystywane, choć wciąż są jadalne. Ich zbiór w dużych ilościach może też zaszkodzić rozwojowi samego korzenia.

2. Zawartość szczawianów

Podobnie jak szpinak, liście buraków zawierają szczawiany (kwas szczawiowy). Szczawiany to naturalne związki, które w nadmiarze mogą wiązać wapń i inne minerały, utrudniając ich przyswajanie (obniżając biodostępność) oraz przyczyniając się do powstawania kamieni nerkowych u osób predysponowanych.

Dlatego, choć liście buraków są bogate w wapń, żelazo i magnez, ich biodostępność może być niska. Obróbka termiczna, np. gotowanie, pomaga usunąć część szczawianów.

3. Ryzyko gromadzenia azotanów

Burak liściowy (boćwina) może wykazywać tendencję do gromadzenia nadmiernej ilości azotanów w liściach, co jest ściśle związane z warunkami pogodowymi i długością dnia podczas uprawy. Z tego powodu, choć są bardzo odżywcze, warto wybierać te z pewnych źródeł.

4. Smak i tekstura

Starsze liście buraka ćwikłowego mogą mieć bardziej gorzki i ziemisty smak niż młode liście (botwina) lub liście boćwiny. Ich tekstura może być też bardziej włóknista i twarda, co wymaga dłuższego gotowania i nie każdemu odpowiada.

Liście buraków to prawdziwa bomba witaminowa!

Warto wiedzieć, że liście buraków są niezwykle zdrowe. Zawierają więcej suchej masy niż inne warzywa liściowe, a w 100 g świeżych liści znajdziesz:

• Witaminę C – w ilości nawet trzykrotnie większej niż w buraku ćwikłowym.
• Witaminę K – niezbędną do krzepnięcia krwi i zdrowia kości.
• Witaminy A, E, B1, B2, B6, kwas foliowy.
• Wapń, magnez, żelazo i potas – liście są bogatsze w wapń i żelazo niż korzeń.
• Antyoksydanty – w tym rutynę i kwercetynę, które wspierają elastyczność naczyń krwionośnych.

Dzięki zawartości betainy, liście buraka wspomagają także oczyszczanie organizmu i funkcjonowanie wątroby.

Ciekawostka: Burak liściowy, zwany boćwiną lub mangoldem, był ceniony już w starożytnym Babilonie. To warzywo, które może być świetnym urozmaiceniem diety, zwłaszcza jeśli jest uprawiane we własnym ogrodzie.

Podsumowując, liście buraków są jadalne i bardzo zdrowe. To, że nie jemy ich powszechnie, wynika głównie z faktu, że w przypadku buraka ćwikłowego skupiamy się na korzeniu, a także z ostrożności związanej z zawartością szczawianów i azotanów. Warto jednak włączyć je do swojej diety, zwłaszcza w postaci młodych liści (botwiny) lub buraka liściowego.