W świecie etykiet produktów spożywczych, pełnym tajemniczych symboli z literą "E", łatwo poczuć się zagubionym. Dodatki do żywności budzą wiele emocji, a świadomość tego, co trafia na nasz talerz, jest kluczowa dla zdrowej diety. Przyjrzyjmy się bliżej czterem popularnym dodatkom: E331, E327, E262 i E621, aby dowiedzieć się, czym są i jak naprawdę wpływają na nasze zdrowie.

E331: Cytrynian sodu – kwasowy regulator i sekwestrant

Cytrynian sodu, oznaczany jako E331, to organiczny związek chemiczny, a dokładniej sól sodowa kwasu cytrynowego. Występuje w kilku formach (mono-, di- i trisodowej) i jest powszechnie stosowany w przemyśle spożywczym.

Co to jest i do czego służy?

E331 pełni kilka ważnych funkcji:

• Regulator kwasowości: Pomaga uzyskać i utrzymać właściwe pH produktu spożywczego.
• Konserwant: Zapobiega przedwczesnemu rozkładowi i przedłuża świeżość.
• Sekwestrant: Jest to substancja, która wiąże jony metali, chroniąc żywność przed ich szkodliwym działaniem i pomagając utrzymać odpowiednią barwę.
• Emulgator: Pomaga w uzyskaniu jednolitej konsystencji, np. w serach topionych.

Znajdziesz go w napojach gazowanych (gdzie zapewnia kwaskowaty smak i dobrą rozpuszczalność), przetworach owocowych, deserach i serach.

Wpływ na zdrowie

Cytrynian sodu jest powszechnie uznawany za bezpieczny dodatek do żywności i ma neutralny wpływ na zdrowie. Organizm człowieka metabolizuje go w wątrobie, włączając w cykl Krebsa, a produktami końcowymi są wodorowęglany. Co ciekawe, E331 jest również wykorzystywany w medycynie, na przykład jako antykoagulant (środek przeciwzakrzepowy).

E327: Mleczan wapnia – źródło wapnia i stabilizator

E327, czyli mleczan wapnia, to syntetyczny związek chemiczny, który jest solą wapniową kwasu mlekowego.

Co to jest i do czego służy?

Mleczan wapnia jest stosowany głównie jako:

• Stabilizator i zagęstnik: Poprawia teksturę i konsystencję produktów.
• Źródło wapnia: Jest często dodawany do żywności jako łatwo przyswajalne źródło tego ważnego minerału.
• Regulator kwasowości.

Występuje naturalnie w kwaśnym mleku i fermentowanych produktach, a jako dodatek znajdziesz go w dżemach, galaretkach, marmoladach, proszkach do pieczenia i mleku skondensowanym.

Wpływ na zdrowie

E327 jest uznawany za nieszkodliwy w zastosowaniach spożywczych i nie wymaga limitowania dopuszczalnej dziennej dawki (ADI). Jest to naturalny produkt pośredni metabolizmu węglowodanów w organizmie. Jako źródło wapnia, może wspierać zdrowie kości, układu nerwowego i krążenia.

• Ważna uwaga: Mleczan wapnia nie ma nic wspólnego z laktozą, więc osoby z nietolerancją laktozy mogą go bezpiecznie spożywać.
• Ostrożność u niemowląt: Choć jest stosowany w żywności dla niemowląt, dotyczy to wyłącznie nieszkodliwej postaci pochodnej kwasu L(+)-mlekowego. Formy D(-) i DL-kwasu mlekowego mogą prowadzić do zaburzeń przemiany materii u noworodków, których układ trawienny nie jest jeszcze w pełni rozwinięty.

E262: Octany sodu – konserwant z octu

Octany sodu (E262) to sole sodowe kwasu octowego, czyli po prostu pochodne octu. Występują jako octan sodu, dioctan sodu i wodorodioctan sodu.

Co to jest i do czego służy?

E262 jest wszechstronnym dodatkiem, pełniącym funkcje:

• Konserwujące: Hamuje rozwój mikroorganizmów, takich jak bakterie czy pleśnie, przedłużając trwałość produktu.
• Regulatora kwasowości: Pomaga utrzymać odpowiednie pH.
• Stabilizatora i sekwestranta: Zapobiega niepożądanym zmianom smaku, barwy i konsystencji.

Octany sodu znajdziesz w przetworach owocowych (dżemy, galaretki), płatkach śniadaniowych, cukierkach, sosach, koncentratach do zup oraz w pakowanych wyrobach mięsnych.

Wpływ na zdrowie

Octan sodu jest uznawany za substancję bezpieczną i ma status GRAS (Generally Recognized As Safe) nadany przez amerykańską Agencję Żywności i Leków (FDA). Z tego powodu nie ma dla niego określonej dziennej bezpiecznej dawki (ADI).

• Ryzyko: Ostrożność powinny zachować jedynie osoby uczulone na ocet, ponieważ E262 jest jego pochodną. W bardzo rzadkich przypadkach może wywołać podrażnienia oczu i skóry.

E621: Glutaminian sodu – wzmacniacz smaku umami

Glutaminian sodu (MSG), oznaczany jako E621, to sól sodowa kwasu glutaminowego. Kwas glutaminowy jest jednym z aminokwasów naturalnie występujących w organizmach roślin i zwierząt.

Co to jest i do czego służy?

E621 to przede wszystkim wzmacniacz smaku. Jego głównym zadaniem jest intensyfikacja smaku umami, określanego jako "mięsny" lub "rosołowy". Glutaminian sodu występuje naturalnie w wielu produktach, takich jak dojrzałe pomidory, ser parmezan, grzyby czy sos sojowy. Przemysłowo jest produkowany przez fermentację.

Wpływ na zdrowie – kontrowersje

Glutaminian sodu jest jednym z najbardziej kontrowersyjnych dodatków do żywności, choć z naukowego punktu widzenia jest uznawany za bezpieczny.

• Syndrom chińskiej restauracji: Niektóre osoby zgłaszają występowanie tzw. "syndromu chińskiej restauracji" po spożyciu potraw z MSG. Objawy mogą obejmować bóle głowy, nudności, kołatanie serca, mrowienie kończyn i trudności w oddychaniu. Ważne jest, że badania naukowe nie potwierdziły jednoznacznie związku między glutaminianem sodu a tymi dolegliwościami.
• Wolna a związana postać: Glutaminian w produktach naturalnych występuje głównie w postaci związanej z białkami, natomiast jako dodatek (E621) w postaci wolnej. Uważa się, że wolna postać wchłania się szybciej, co może prowadzić do szybkiego wzrostu jego stężenia we krwi.
• Potencjalne ryzyko przy nadmiernym spożyciu: Istnieją badania (głównie na zwierzętach) sugerujące, że regularne spożywanie dużych ilości E621 może być związane ze zwiększeniem masy ciała, podwyższonym stężeniem trójglicerydów i cholesterolu, a także ze stresem oksydacyjnym, który może uszkadzać narządy. Obserwowano również niewielki wpływ na mikrobiotę jelitową.

Podsumowując, E621 jest bezpieczny w dawkach stosowanych w żywności, ale warto zachować umiar, zwłaszcza jeśli jesteś osobą wrażliwą lub spożywasz dużo wysoko przetworzonych produktów.

Podsumowanie

Większość dodatków z grupy E, w tym E331, E327 i E262, jest uznawana za bezpieczną i pełni ważne funkcje technologiczne, takie jak konserwacja, regulacja kwasowości czy stabilizacja. E327 dostarcza nawet wapnia. E621 (glutaminian sodu) jest kontrowersyjny, ale oficjalnie bezpieczny, choć osoby wrażliwe i spożywające go w dużych ilościach powinny zachować ostrożność. Świadome czytanie etykiet i stawianie na jak najmniej przetworzoną żywność to zawsze najlepsza strategia dbania o zdrowie.