Wyobrażenie o średniowiecznym ucztowaniu zazwyczaj przywołuje obraz ogromnych pieczonych dzików, jeleni i ptactwa, które lądują na stołach możnowładców. W tym obrazku ryba często jawi się jako smutna konieczność lub pokarm dla ubogich. Rzeczywistość była jednak zupełnie inna. Przekonanie, że szlachta i magnateria gardziły rybami, to jeden z najtrwalszych mitów kulinarnych dotyczących wieków średnich.

Ryba na pańskim stole – luksus, a nie kara

Wbrew obiegowej opinii, ryby w średniowieczu były towarem niezwykle pożądanym i często bardzo drogim. Kluczowym czynnikiem wpływającym na ich popularność była religia. Kościół narzucał w tamtym czasie rygorystyczny kalendarz postny, który obejmował nie tylko Wielki Post, ale także niemal każdy piątek, sobotę, wigilie świąt oraz wiele innych dni w roku. Szacuje się, że w niektórych okresach post trwał nawet przez połowę dni w roku.

W te dni spożywanie mięsa zwierząt lądowych było surowo zabronione. Dla możnych, którzy kochali wystawne życie, ryby stały się więc polem do popisu i manifestacji statusu majątkowego. Na stołach królów i książąt lądowały jesiotry, szczupaki, łososie czy węgorze, często sprowadzane z daleka w specjalnych kadziach lub konserwowane w soli. Ryba nie była traktowana jako „gorsze mięso”, lecz jako wykwintny zamiennik, który dzięki kunsztowi kucharzy i drogim przyprawom (takim jak szafran, pieprz czy imbir) stawał się kulinarnym arcydziełem.

Czy ryba była podstawą diety niższych warstw w Polsce?

Jeśli spojrzymy na dietę chłopów i uboższych mieszczan w dawnej Polsce, obraz staje się bardziej złożony. To prawda, że kasze (jaglana, gryczana, jęczmienna), rośliny strączkowe (groch, bób) oraz zioła i dziko rosnące rośliny stanowiły fundament jadłospisu. Ryby faktycznie pojawiały się w nim regularnie, ale ich rodzaj i dostępność zależały od regionu.

Dla niższych warstw społecznych najpowszechniejszym wyborem były:

• Śledzie: Sprowadzane w beczkach, mocno solone, były tanim źródłem białka i tłuszczu, dostępnym nawet zimą.
• Drobne ryby słodkowodne: Płocie, ukleje czy karasie, które można było złowić w lokalnych rzekach i stawach (o ile prawo własności pana feudalnego na to pozwalało).

Warto jednak zaznaczyć, że ryba nie była jedynym „mięsem” biedoty. Choć wołowina czy dziczyzna rzadko gościły na chłopskich stołach, wieprzowina (często w formie słoniny lub solonego mięsa) była cenionym dodatkiem do kasz i polewek, spożywanym w dni poza postem.

Ciekawostka: Kiedy ogon bobra stawał się rybą

Średniowieczna pomysłowość w obchodzeniu postu nie znała granic. Ponieważ definicja „ryby” w tamtym czasie była dość luźna i opierała się bardziej na środowisku życia zwierzęcia niż na biologii, za stworzenia wodne (a więc postne) uznawano również bobry (ze względu na ich łuskowaty ogon) oraz niektóre gatunki ptactwa wodnego. Dzięki temu możni mogli cieszyć się smakiem mięsa nawet w dni teoretycznej wstrzemięźliwości.

Mit „gorszego mięsa” a hierarchia bytów

Skąd wziął się mit, że ryba była niegodna podniebienia możnych? Prawdopodobnie z błędnej interpretacji ówczesnej medycyny i filozofii. Zgodnie z teorią humorów, ryby uznawano za pokarm „zimny i wilgotny”, co w nadmiarze miało szkodzić zdrowiu. Jednak bogata szlachta radziła sobie z tym, stosując „rozgrzewające” przyprawy i popijając posiłki winem lub mocnym piwem.

W rzeczywistości to właśnie ryba była symbolem dyscypliny, ale i wyrafinowania. Największe polskie klasztory i dwory posiadały własne systemy stawów hodowlanych (słynne stawy milickie czy zatorskie), co świadczy o tym, jak ogromną wagę przykładano do stałego dostępu do świeżych ryb.

Podsumowanie: Ryba jako fundament dawnej kuchni

Podsumowując, twierdzenie, że możni gardzili rybami, jest mitem. Były one nieodłącznym elementem prestiżowej kuchni dworskiej, szczególnie w okresach postnych. Z kolei dla niższych warstw społecznych w Polsce, ryby – obok kasz, strączków i ziół – stanowiły istotne uzupełnienie diety, choć w ich przypadku były to zazwyczaj gatunki pospolite lub tanie śledzie. Średniowieczna Polska rybą stała, a jej obecność na stole była raczej kwestią zasobności portfela i kalendarza liturgicznego niż wyrazem pogardy dla tego rodzaju pożywienia.