To pytanie zadaje sobie niemal każdy, kto choć raz otworzył w małym pomieszczeniu opakowanie dojrzałego camemberta, limbargera czy roqueforta. Choć dla wielu osób ten aromat jest odpychający, dla koneserów stanowi zapowiedź prawdziwej uczty. Co ciekawe, skojarzenie zapachu sera z przepoconymi skarpetkami po intensywnym treningu nie jest jedynie wytworem naszej wyobraźni – ma ono bardzo konkretne podstawy naukowe i biologiczne.

Wspólny mianownik, czyli Brevibacterium linens

Głównym sprawcą całego zamieszania jest bakteria o nazwie Brevibacterium linens. To właśnie ona odpowiada za charakterystyczny, ostry zapach wielu gatunków serów, zwłaszcza tych z tak zwaną „mytą skórką” (jak np. ser limburski czy munster). Bakterie te są celowo wykorzystywane w procesie dojrzewania sera, ponieważ rozkładają białka na powierzchni produktu, nadając mu unikalny smak i teksturę.

Gdzie tkwi haczyk? Otóż Brevibacterium linens to ta sama bakteria, która naturalnie bytuje na ludzkiej skórze, a szczególnie upodobała sobie ciepłe i wilgotne miejsca – takie jak przestrzenie między palcami u stóp. Kiedy trenujesz, Twoje stopy się pocą, tworząc idealne środowisko dla tych mikroorganizmów. Bakterie żywią się martwym naskórkiem i potem, a produktem ubocznym ich metabolizmu są związki chemiczne o bardzo intensywnej woni.

Chemia zapachu – kwas izowalerianowy

Za to, co nasz nos interpretuje jako „zapach skarpetek”, odpowiada przede wszystkim kwas izowalerianowy (kwas 3-metylobutanowy). Powstaje on w wyniku fermentacji i rozkładu aminokwasów (głównie leucyny) przez wspomniane wcześniej bakterie oraz niektóre rodzaje pleśni, takie jak Penicillium roqueforti (używana do produkcji serów niebieskich).

Kwas izowalerianowy ma bardzo niską barierę zapachową, co oznacza, że nawet jego śladowe ilości są natychmiast wyczuwalne przez ludzki nos. W serach pleśniowych proces ten jest pożądany, ponieważ wraz z innymi związkami, takimi jak metanotiol (o zapachu siarki) czy amoniak, tworzy on złożony bukiet aromatyczny. W przypadku skarpetek po treningu... cóż, jest to po prostu efekt braku wentylacji i namnażania się bakterii.

Dlaczego ser śmierdzi, ale smakuje wyśmienicie?

To jedno z najbardziej fascynujących zjawisk związanych z jedzeniem. Mechanizm ten nazywamy węchem retronosowym. Kiedy wąchamy ser „z zewnątrz”, sygnał trafia prosto do mózgu i jest interpretowany jako ostrzeżenie (zapach rozkładu). Jednak gdy ser trafia do ust, aromaty uwalniają się w tylnej części gardła i docierają do nabłonka węchowego od tyłu.

W połączeniu z sygnałami z kubków smakowych (słony, tłusty, umami), mózg interpretuje te same cząsteczki zapachowe zupełnie inaczej – jako coś pysznego i wykwintnego. To dlatego wiele osób uwielbia smak sera, którego zapachu nie jest w stanie znieść.

Ciekawostka: Ser pleśniowy a komary

Naukowcy przeprowadzili niezwykle interesujące badania dotyczące podobieństwa zapachu sera i ludzkich stóp. Okazało się, że komary widliszki (Anopheles gambiae), które przenoszą malarię, są niemal tak samo silnie przyciągane przez zapach sera limburskiego, jak przez zapach brudnych stóp.

Wszystko przez to, że te owady ewolucyjnie nauczyły się szukać swoich ofiar, wykrywając właśnie produkty przemiany materii bakterii Brevibacterium. Jeśli więc planujesz wieczorną kolację z deską serów na tarasie, miej się na baczności – możesz przyciągnąć niechcianych gości!

Jak powstaje ten zapach? Wyjaśnienie krok po kroku

Proces powstawania tych specyficznych aromatów w serze można opisać w kilku etapach:

1. Inokulacja: Do mleka lub na powierzchnię uformowanego sera dodaje się konkretne szczepy bakterii i pleśni.
2. Proteoliza i lipoliza: Podczas dojrzewania enzymy produkowane przez mikroorganizmy rozbijają długie łańcuchy białek (kazeiny) i tłuszczów na mniejsze cząsteczki.
3. Uwalnianie związków lotnych: W wyniku rozkładu aminokwasów powstają lotne związki siarki, amoniak oraz kwasy tłuszczowe (w tym kwas izowalerianowy).
4. Koncentracja: Im dłużej ser dojrzewa, tym więcej tych związków się kumuluje, a zapach staje się bardziej „agresywny” i przypominający ten znany z szatni sportowej.

Podsumowując, podobieństwo zapachów nie jest przypadkowe. To ta sama chemia i te same mikroorganizmy działające w dwóch różnych środowiskach. Różnica polega na tym, że w serowarstwie jest to sztuka kontrolowana, która prowadzi do powstania kulinarnego arcydzieła.